잡채 - Japche, Glass Noodle

잡채는 세계인이 좋아하는 메뉴죠!

잡채는 여러가지 야채와 고기를 볶아서 당면국수와 버무리는 요리입니다.

그러므로 야채는 색갈을 맞추어서 다양한 재료를 사용하여

응용할 수 있습니다.

재료 - 당면 1/2 lb, 쇠고기 1/2 lb, 

           양파, 당근, 시금치, 홍 피만, 표고버섯, 목이버섯,, 계란 지단, 파, 느타리버섯, 부추

           간장 1/2C, 설탕 4 Ts, 술 4 Ts, 마늘, 후추, 참기름, 식용유.

먼저 마른 버섯을 물에 담가서 불립니다.

표고는 꼭지를 떼어내고 꼭 짜서 채로 썰고

목이버섯은 꼭지 부분을 문질러 씼고 

작은  잎은 그대로 넓고 큰 것은  굵은 채로 썹니다.

간장, 술, 설탕을 섞어서 설탕이 잘 녹도록 저어서 단간장을 만들어둡니다.

모든 재료를 채로 썰어 준비합니다.
고기,양파, 표고, 당근 파만 있으면 우선 기본은 되었고
나머지는 기호와 여건에 따라서 있는대로 넣습니다.

팬을 달구고 기름을 두른 다음 계란 지단을 약한 불에 천천히 부쳐냅니다.

색을 살리기 위해서 색이 옅은  양파 먼저 약간의 소금을 치고 볶아내고,  다음 당근도 약간의 소금을 치고 볶아놓습니다.

쇠고기는 단간장을  반만 붓고  마늘을 넣고 중불에 볶습니다.

쇠고기가 거진 익었을 때에 표고버섯과 목이버섯을 넣고  같이 볶습니다.

고기가 완전히 익고 표고와 목이도 볶아졌으면 나머지 단간장을 마저 붓고 파와 참기름과 후추를 넣습니다.

파가 익으면 불을 끄고, 고기와 표고에서 우러난 맛있는 간장을 쪽 따라서  옆에 놓아두었다가 당면에 넣습니다.

고기 버섯 볶음은 넓게 펴서 식히고,  팬은 씻지 말고 당면을 볶고 나서 씻습니다.

시금치는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹구지 말고 펴서 식혀서

간장과 참기름에 조물 조물 무쳐놓습니다.

물 8C을 냄비에 끓이고 당면을 넣고 오분정도 끓이다가

당면을 한올 잡아서 찬물에 넣었다가 먹어봐서 좀 질기다고 생각될 때가 적당합니다. 

체에 걸러서 찬물에 헹구어 건져 물기를 빼놓습니다.

손으로 잡아올려봐서 너무 긴것을 가위로 한두번 자릅니다.

팬에 기름을 약간 두르고 당면을 넣고 겉물기가 가시도록 볶다가 고기 볶은 간장  따라두었던 것을 넣고 볶아줍니다.

간을 봐서 설탕과 간장을 더 넣어도 좋으나

고기볶음은 좀 간간하게, 당면과 야채는 심심하게 하는 것이 좋습니다.

볶은 모든 재료를 함께 섞을 때에 참기름을 약간 더 넣어줍니다.

잡채는 작은 분량으로 한끼를 먹을 때는
팬에서 볶으면서 섞어서 뜨거울 때에 먹으면 좋습니다.

그러나 많은 양을 만들 때에는 볶은 재료를 완전히 식히고 나서 섞어주는 것이 좋습니다.
특히 시금치는 다른 재료가 더울 때에 섞어주면 상하기 쉽습니다. 그러면 애써 만든 것을
다 버리게 됩니다.

전체적인 양으로 봐서 당면이 반, 야채와 고기볶음이 반이 되는 양으로 하면 적당합니다.

시금치를 데쳐서 찬물에 헹구지 않는 것은 쉽게 상하지 않기 위함입니다.
당면을 볶는 것은 국수에 탄력을 주고 역시 쉽게 상하지 않기 위함입니다.

특히 여름철에는 시금치를 물에 헹구고, 당면을 찬물에 헹구어서 그냥 버무리면 당일에
쉬어버릴 수가 있습니다.