2011년 10월 31일 월요일

나박김치 - Nabak Kimchi

 ~ ~ 명절이나 잔치가 생각나는 나박김치!
                              짜르르르 하고 혀를 톡 쏘는 시원한 물김치!~ ~




기름 냄새 풍기는 명절에는 꼭 나박김치가 곁들여 있었죠.

소다수가 없던 시절 잘익은 나박김치를

한입 떠 넣으면 짜르르르 하고 혀를 톡 쏘는 그맛에 속이 다 시원해지죠.

그래서 기름진 음식들에는 꼭 같이 따라
나오는 것이 물김치죠.



재료 - 무 1개, 배추1/2 포기, 오이, 미나리, 사과, 배
           소금 4Ts, 설탕 4Ts, 고운 고추가루 1ts, 마늘 3쪽, 생강 3쪽, 파 3뿌리




무를  가로로 1인치 두께로 고르게 썰어서, 동그란 무조각을 다시 2-4등분하고 얇게 썰어놓습니다.

물김치는 국물과 함께 떠먹기 때문에 무가 두꺼우면 입안에서 걸리적거리고 씹어먹기가 나쁩니다.




고운 고추가루를 1ts 정도 넣고 무에 붉은 물이 곱게 들때까지 싹싹 비벼줍니다.

이렇게 해야 고추가루에서는 붉은 물이 빠져나오고 무는 분홍색이 되어 예쁘게 됩니다.



사과와 배는 무의 크기로 자르고

미나리는 파와 같은 크기로 자릅니다.




파는 뿌리쪽도 가르지 말고  손가락 길이로 길게 잘라놓습니다.
마늘과 생강은 크게 저며놓습니다.

마늘과 파는 끈적하고 미끌거리는 성질이 있어서  갈거나 잘게 썰지 않는 것이 좋아요.

그러면 국물이 맑지 않고 걸죽하게 됩니다.


배추는 머리 부분에 먼저 칼을 넣어서 자르는 것이 쉽게 가르는 방법입니다.

속이 꼭  찬 배추는 칼을 꽉 물고 놓지 않을 수도 있어서 위험할 수 있습니다.





배추는 겉대 보다는 속대가 좋고 
잎은 커도 좋지만 줄기는 한입크기로 잘게 잘라주세요.

배추와 무를 넣은 다음 위에다 소금 4Ts 과 설탕 4 Ts을 뿌리고 병을 좀 흔들어둡니다







절대로 파를 송송 썰지 마세요. 그리고
김치 담글 때처럼 모든 양념을 비비고 버무려서 담지 마세요.

그렇게 하면 익은 후에 김치 국물이 실이 날 정도로 걸죽해질 수 있습니다.




두시간 정도 후에 배추와 무가 완전히 절여지면 물을 6-7컵을 붓고 한번 살살 저어주고  훈훈한 상온에서 하루나 이틀 익힙니다.


김치 물을 붓고 하룻밤 지난 뒤에 간을 다시 한번 보세요.

익지 않았을 때에 조금 짠듯해야 익으면 간이 맞습니다.

나박김치가 익으면 국물이 뽀얗게 흐려지면서 처음보다는 약간 싱거워집니다.


오이는 처음부터 같이 넣어 익히기보다는 김치가 익은 후에 오이를 소금에 살짝 절여서 나중에 조금씩 
넣어주면 색도 푸르고, 오이 향기도 살고, 영양도
파괴되지 않습니다.






나박김치는 오래 두고 먹는 김치는 아닙니다.
나박김치는 상온에서 빨리 익히는 것이 맛이 좋고,  맛있을 때에 얼른 먹고 끝내야지 오래 묵히면 맛이 떨어집니다. 
나박김치가 시어지면 찌게나 다른 용도에 쓸 곳이 없으므로
시기시작할 때에는 이미 다 먹었어야 합니다.

 그러나 다 소비하기에는 너무 양이 많을 때에는 빨리 시지않도록

소금을 조금 더 넣었다가 먹기 전에 물을 조금 타서 먹으면
좀 더 오래 두고 먹을 수 있습니다.
나박김치가 잘 익었을 당시에는 자연산 탄산수의 혀끝을 자극하는 짜르르 하는 맛이 납니다. 그러나 먹다보면 자꾸 휘젓게 된고 시기가 지나면 그 맛이 덜하게 되죠.
물 대신에 달지 않은 탄산수 (Club Soda 나 Seltzer 또는 Sparkling Mineral Water)를 타서 먹으면 혀 끝을 자극하는 짜르르르 한 맛이 나서 좋습니다.

나박김치 뿐 아니라 물김치는  작은 그릇들을 곁들여서  각자 조금씩 따로 떠서 먹는 것이 좋습니다.


풍미를 더하고 솜씨를 빛내려면 여기다 석류 쥬스를 내서 반컵정도 넣어보세요. 나박김치의 색과 향과 맛이 한결 좋아지고 품격이 달라지게 됩니다.

2011년 10월 29일 토요일

순두부 찌게 -Soon-du-bu ZZi-Gae

  ~ ~ 순두부 찌게 좋아하시죠?
                                     순두부 싫어하는 사람은 못 봤어요.! ~ ~

순두부는 어른이나 아이나 다 좋아하고맵지만 않으면 아기도 잘 먹어요.

그리고 어느 나라 사람이나 다 좋아하던데요?

LA.의 북창동 순두부에는 점심 시간에는 다인종의 외국인들이 꽤 많은 것을 볼 수 있습니다.

순두부 찌게는 여러가지 종류가 있는데
우선 맵게와 맵지 않게 구별할 수 있고



또 고기 순두부, 해물 순두부, 섞어 순두부,
버섯 순두부, 김치 순두부, 등으로 들어가는
재료를 따라 구별할 수 있습니다.

그러나 전문점에서는 기본적으로 다 같이 사골국물을 쓰고,  해물 액젖과 소금으로 간을 하는 것은 다름이 없습니다.

재료 - 순두부 19 oz, 소고기 1/4 C, (또는  돼지고기, 조개, 새우, 가리비) , 버섯 1/4C,  
           해물 액젖 국물 1 ts, 소금 1 ts, 참기름 1 ts, 마늘1/2 Ts , 다진 생강 1 ts, 고추가루1 Ts,  후추가루,  파, 사골 곰국물 1 1/2 C



오늘 저는 맛살 조개와 느타리버섯을 넣었는데  해물이나 고기류를 1/4C 정도는 넣어야 맛있게 드실 수 있습니다.

새우젖 국물은 많이 넣으면 냄새가 너무 진하니까 1/2 ts 약하게 넣으세요.

모르고 먹으면 새우젖이 들어간 줄
모르는 정도가 되어야 합니다.


사골과 도가니를 고아낸 곰국입니다.

순두부와  새우젖국은 궁합이 참 잘 맞는
음식입니다.

순두부와 곰국과 액젖국이 함께 어우러져  맛이 순하고 부드러우면서  특별한 깊은
맛을 만들어낸답니다.





냄비에  해물 액젖국 1 ts, 소금 1 ts, 참기름 1 ts, 마늘1쪽 , 다진 생강 1 편을 넣고 불을 키고 저어준 뒤에 고기류를 넣고 많이 볶다가 

곰국 국물을 1/4 C만 붓고 삼분 정도 바글 바글 끓입니다

졸아들면 다시 1/4C을 붓고 삼분  더 
바글 바글 끓이세요.

그러는 동안에 비리고 역한 냄새도 날라가고 또 맛도 완전히 어우러집니다.

나머지 곰국물을 마저 붓고 다시 끓어오르면 두부를 크게 잘라서  넣고 팔팔 끓입니다.
몇번 저으면 두부가 저절로 잘라져요. 

맵기를 원하면 고추가루 1Ts, 참기름 1/2 Ts, 뜨거운 순두부 국물  2 Ts을 넣어서 저어서 다대기를 만들어 팔팔 끓는 순두부에 풀어 넣습니다. 빨간 고추기름이 동동 뜹니다.



곰국 국물이 없다고 순두부를 못하나요?
천만에요!. 맛있게 드시려면 이렇게 하세요.
해물 액젖 국물 1 ts, 소금 1 ts, 참기름 2 ts, 고추가루 1Ts, 마늘1쪽 , 생강 1 편, 물 1/2C을 믹서에서 세게 2분쯤 갈아주던지, 뚜껑이 있는 병에 넣어서 팔이 아플정도로 한참 세게 흔들어줍니다.
그러면 참기름이 따로 돌지 않고 잘게 부서지면서 모든 재료가 혼합이 잘 돼서 뽀얗고 약간 걸죽하게 곰국 국물처럼 됩니다. 
그러면 이것을 먼저 삼분쯤 팔팔 끓이다가 물을 1C을  더하고 다시 끓으면 두부를 넣습니다..




그냥  쉽게 Fish Sauce를 쓰면
얕은 맛은 있지만 그보다는 개인적으로 새우젓을 더 좋아 합니다. 좀 더 우아한 고품격이랄까?
새우젖을 과하게 넣지 마세요. 의외로 냄새가 강하니까요. 간은 소금으로 합니다.







김을 얹으면 김 순두부.

브로콜리를 얹으니 이도 잘 어울리네요.  

보편적으로 순두부는 역시 매운맛이 좀 들어가야 !

곰국이 없을 때도 저는 자주 순두부를 끓이는데  많이 끓일 때는 믹서를 쓰지만 때로는 믹서에 묻히기도 싫어서 생수 병을 사용합니다.
빈 물병에 넣어서 온몸의 기를 모아서 눈을 찔끈 감고 신나게 흔들어요. ㅎㅎㅎ
오른손 왼손  바꾸면서 몇번 해주면 돼요. 그럴 때에  한손에 쥐기도 딱 알맞고 또 다시 씻을 필요도 없이 그냥 버리면 되니까요.

만일 많은 양의 순두부찌게를 만들 때에는 새우젖 국물을 조금 줄이세요.
예를 들어 순두부 19oz 짜리 3팩을 끓일 때는 새우젖 국물을 2  1/2 ts만 넣으세요.
다른 재료는, 고기나 버섯은 많을 수록 좋습니다.

혹시 순두부를 자주 드신다면 쏘스를 만들어놓고 수시로 끓이시면 쉽고 편합니다.

새우젖 국물 1Ts, 소금 4 ts, 참기름 4 ts, 다진 마늘 2 Ts , 다진 생강 1 Ts, 고추가루1 Ts, 
후추가루,  물 2 C을 믹서에 세게 4분 정도 갈아줍니다.
작은 용기나 zip lock snack back 에 4으로 나누어 넣어서 얼려두고 필요할 때마다 꺼내서 
물 1C을 더하고 해물이나 고기류와 버섯, 순두부만 넣고 팔팔 끓이면 됩니다.

고추가루는 기호에 따라 가감하세요.
믹서를 사용하실 때는 새우젖 건더기를 넣으시면 좋습니다.




2011년 10월 28일 금요일

풋고추 조림 - Green Pepper with Dried Anchovy

~ ~ 풋고추를 졸이면 식욕을 자극하는 향기가
                                                                   집안을 가득 채우죠! ~ ~



풋고추 조림은 냄새만 맡아도 저절로
배가 고파집니다.

풋고추 조림은 꽈리고추로 하면 부드럽고
덜 맵고 만들기도 쉽습니다.

그런데 큰고추로 졸이면 더 맵고 뻣뻣하기는 해도 공들여 잘 익히면 고추의 살이 두꺼워서
먹을만 한 좋은 점도 있습니다.


재료 - 풋고추, 멸치
            간장, 식용유, 물엿, 마늘, 참기름, 볶은 깨



풋고추를 먹기 좋은 크기로 자릅니다.

멸치는 보통 중멸치로 하지만 잔멸치도
좋고, 또 다시 멸치를 내장을 발려서
써도 좋습니다.



먼저 달구어진 팬에 식용유를 넉넉히 넣고
다진 마늘 노릇하기 시작할 때까지  볶아서
향을 만듭니다.


풋고추를 넣고 몇번 흔들어 준 다음 
간장 1/4C을 붓고 뚜껑을 닫고 가끔씩
뒤적여 가면서 고추가 익어서 색이
변하기 시작하면 뚜껑을 열고  간장이 거의 다 졸아들 때까지 중불에서 졸입니다.



멸치를 넣고 물을 2 Ts 쯤 넣고 뚜껑을 연채로저어주며 마저 졸입니다.


물기가 다 졸았을 무렵 물엿을 넣고 바짝 
졸이고 불을 끈 뒤에 참기름과 통깨를 
뿌려서 끝마칩니다.






냄새만 맡아도 배가 고파지도록 식욕을 자극하는 풋고추 조림입니다.
위의 것은 큰 고추로 졸인 것이고 아래것은 꽈리 고추로 졸인 것입니다.



보통, 고추를 졸이면 고추는 간이 베지 않아서 싱겁고 멸치는 아주 짭니다.

그래서 처음에 고추를 간장이 다 졸아들 때까지 충분히 졸이고 나서, 나중에 멸치를
넣을 때는 따로 물을 조금 넣어서 고추에는 멸치 맛이, 멸치에는 고추 맛이 들도록
졸였습니다.

우리 집에서는 고추졸임을 하면 언제나 고추보다는 멸치가 먼저 없어지고 고추가 남아요
그래서 멸치를 많이 넣고 합니다.
당신은 어떠세요?

2011년 10월 27일 목요일

샌드위치 빵 - Bread for Sandwitch

 ~ ~ 샌드위치가 맛있으려면 기본으로
                                                       빵이 맛있어야죠! ~ ~



겉은 단단하고 바삭바삭하면서도
속은 촉촉하고 보드라운
구멍이 숭숭 뚤린 신선한 빵으로
샌드위치를 만들면 무엇을 넣어도
맛있는 샌드위치가 됩니다.




재료 - 빵 밀가루 3C, 물 1 1/2 C
           이스트 1 1/2 ts, 설탕 2 Ts, 소금 1/2 ts




반죽그릇에  이스트 1 1/2 ts, 
설탕 2 Ts, 소금 1/2 ts을 넣고 
밀가루 3 C을 넣어서 손으로 
휘저어 섞어 놓습니다.




따뜻한 물을 1 1/2C 붓고
주걱으로 살살 저어서 반죽을
합니다.


곱게 반죽하지 않아도 됩니다.
반죽이 좀 질기 때문에 손으로 
하면 손에 많이 달라붙으니까 
주걱으로 대강 반죽하고 주걱에 
묻은 것은 나중에 수저로 
떼어냅니다.




뚜껑을 덮어서 따뜻한 곳(120도 이하의 온도)에서 부풀립니다.


따뜻한 햇볕에 놓아두어도(약 2시간) 잘 
부풉니다.


두배이상 부풀면 도마에 밀가루를 넉넉히 
뿌리고 그릇을 기울여서 반죽이 흘러내리도록하고 고무 주걱으로 끌어내립니다.



빵을 구울 냄비에 밀가루를 넉넉히 고루 깔고
반죽의 가장자리를 들어서 가운데로 몰아서 
싸는 듯이 들어서 뒤집어서 냄비에 앉힙니다.


냄비는 뚜껑을 덮어서 고열의 오븐에 넣어야
하므로 뚜껑의 손잡이가 쇠로 되어있는 것을
써야 합니다.



냄비를 따뜻한 곳에서 이삼십분 정도 더
부풀이세요. 그런 다음 480도로 예열된 오분에서 뚜껑을 닫고 삼십분 굽고, 
뚜껑을 열고 십오분 더 구워서 꺼냅니다.



뚜껑을 닫고 삼십분 구웠을 때의 모습입니다.


뚜껑을 열고 닫을 때에 아주 조심하세요.
480도의 오븐은 상당히 위험할 정도로
뜨겁습니다.


삼십분 굽고 뚜껑을 열어서 손으로 표면을
눌러보면 말랑 말랑 합니다. 

뚜껑을 열고 십오분 더 구운 모습입니다.

손으로 표면을 눌러보면 딱딱하고
파삭파삭합니다.

군침 돌게 멋진 색갈이 나고
온 집안에 구수한 냄새가 진동을 합니다.

오븐에서 꺼내어 충분히 식힌 후에 꺼냅니다. 


다시 말하지만 480도 오븐은 굉장히 뜨겁습니다.
유념하여 오븐장갑을 끼고 두 손으로 조심히 다루세요.

이 빵은 유명한 빵집의 빵만큼이나 맛있습니다.

샌드위치도 좋고 또 디너 브레드로도 좋습니다.
버터를 조금 바르면 메인 디쉬가 무색하도록 자꾸 빵을 먹게 될 정도로 맛이 있답니다.


빵밀가루가 아니고 보통 밀가루로 해도 됩니다.
그러나 숙성시켜서 부풀리는 시간이 열두시간 정도 걸립니다.
밀가루의 글루틴이 생성되는 시간이 걸리기 때문이지요.
이스트를 1ts으로 줄이고 상온에서 열두시간 부풀린 다음 똑같은 공정으로 구우면
똑같이 맛있는 빵을 즐기실 수 있습니다.


2011년 10월 26일 수요일

재미있는 동영상 28 - Fun Video (Dance with me)


이 춤추는 생명들을 좀 보세요!
너무나 아름답고 신기합니다.

도가니 탕 - Knee Bone Soup ( Do-ga-ni -Tang )

~ ~ 날씨가 선선해지고 으스스할 땐
                                    더욱 따뜻한 국물이 생각나죠? ~ ~



도가니는 소의 무릎뼈라서 오돌한
물렁뼈와 힘살이 많은 부분입니다.

알맞게 삶아서 물렁뼈를 발라내서
초장에 찍어 먹으면 돌돌한 맛이
별미랍니다.




재료 - 도가니, 양지머리,
            초간장  (간장 1, 식초1, 조미술1)



도가니가 한 파운드에 99C 입니다. 사골하고
같은 가격이네요.

사골은 뼈만 있지만 도가니는 뼈에 붙어있는
물렁뼈와 고기가 조금은 있습니다.

사골 곰국과 같은 방법으로 고아냅니다.

먼저 찬물에 한시간쯤 담가서 피를 빼고





곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가 
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,

뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어 
두군데에서  센불에 물을 끓입니다.



수도물이 팔팔 끓으면 
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고 
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서 
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고

물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.



두시간 정도 끓인 다음
도가니를 건져서 식힌 다음
물렁뼈와 고기를 따로
발라내서 먹기 좋은 크기로
자릅니다.



국에 넣어서 드셔도 좋고 따로 담아서
초간장에 찍어서 드세요.

지나치게 물렀을 때는 식혀서 드시고
덜 물러서 좀 단단할 때는 뜨거운 국에
넣어서 바로 건져서 초장에 찍어 드세요.






뼈를 발라낸 다음 뼈는 다시 국물에 넣고
양지머리를 끓는 물에 튀겨내서 곰국국물에
넣고 다시 삼십분쯤 끓여서 익힙니다.


곰국은 초벌과 두벌,세벌을 모두 함께
섞어서 냉장고에서 식혀서 위에 떠있는
기름이 굳으면 건져버립니다.






양지머리는 식혀서 썰어야 모양있게
잘 썰어집니다.

결의 반대로 썰어주세요. 그래야 질기지 않고
이 사이에 끼는 번거로움이 없습니다.






자주 끓여놓고 각종 찌게와 떡국, 만두국, 순두부, 매운탕 등 국물 요리에 쓰면
깊은 맛이 있어서 고급요리가 됩니다.

김치도 풀국 끓일 때에 곰국을 넣으면 색다른 깊은 맛이 납니다.

2011년 10월 18일 화요일

사골 곰국 - Beef Leg Bone Soup (Sa-Gol Gom-Guk)

 ~ ~ 곰국이 있으면  주부는 몇일동안은 
                                      끼니 걱정이 안되죠!   ~ ~


정성과 시간이 들지만 곰국 한번 끓여놓으면
한결 마음이 가벼워집니다.

고소한 곰국을 그대로 먹어도 물론 좋고
또 다른 요리에 기본으로 사용해도
좋으니까요.

순두부 찌게나 매운탕에 넣으면 깊은 맛이
특별하고 또 떡국이나 만두국을 끓이면
반찬에 신경쓰지 않아도 되니 좋지요.


재료 - 사골, 양지머리, 
            소금, 후추, 다진 파



사골은 소의 다리뼈입니다.
고기가 붙어있지 않아서 따로 나중에
양지머리를 삶아서 곰국으로 먹었습니다.

먼저 찬물에 한시간 가량 담가놓았다가 
건져놓습니다.



곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가 
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,


뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어 
두군데에서  센불에 물을 끓입니다.



수도물이 팔팔 끓으면 
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고 
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서 
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고

물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.


뼈를 끓는 물에 넣을 때에 뼈가 무거우므로
끓는 물이 튀지 않도록 뼈를 국자에 하나씩
담아서 넣는 것이 안전합니다.

뼈는 두세번 우릴 수 있습니다.
많이 우리면 뼈의 내부가 녹아나와서 그물처럼 됩니다.




양지머리를 따로 끓는 물에 넣어서 다시
끓기시작하면 삼분쯤 두었다가 꺼내서 
곰국 끓이는데 넣고 삼십분쯤 익힌 후에
꺼내어 식힙니다.


고기가 식으면 결의 반대로 얇게 저며서 
곰국에 적당한 양을 넣어서 먹습니다.

고기가 부드럽기를 원하면 고기를 건져서
식히지 말고 국물속에서 식히면 많이
부드럽게 됩니다.

그러나 너무 오래 익힌것을 국물속에서
식히면 고기가 부서지고 잘 썰어지지
않습니다.

뼈는 두세번 끓여서 먼저국물과 나중것을 
섞어서 먹습니다.

나중것은 먼저것 보다 국물을 적게 잡고 센불에 많이 졸이세요

나중것이 먼저것보다 국물이 더 희고 뽀얗게 우러나옵니다.

냉장고에 하룻밤 식혀서 모든 기름이 위에서
굳으면 건져냅니다.

곰국은 간을 하지 않고 두었다가 
식탁에서 먹을 때에 소금과 후추로 간을 하고 다진 파를 넣어서 드세요.

사골은 소의 다리뼈이고 도가니는 소의 무릎뼈를 말합니다.
사골은 도가니보다 고기는 없지만 고기를 어차피 따로 넣는다면 도가니보다 냄새도 더 순하고 구수합니다. 국물은 뽀얗게 잘 우러납니다.

두세번 우릴 때는 처음 보다는 물을 적게 붓고 국물이 반정도로 졸아들때까지 끓입니다.