yam

~ ~ 터키에는 크랜베리 쏘스

그러나 그보다 못지 않게 꼭 필요한 것은 Yam! ~ ~

이보다 더 맛있는 Yam은 어디서도 먹어보지 못했어요.

아주 간단하면서도 악마의 유혹처럼 맛있어서 터키 요리를 싫어하는 사람도  이걸 곁들여 먹으면 터키를 좋아하게 됩니다.

 재료 -  Yam 3 lb,  신 사과 2개, 

            황설탕 3 C,  버터1/2 C, 술 1/4 C, 계피가루 2 Ts

Yam 을 씼어서 껍질을 벗겨놓습니다.

맛은 어차피 설탕을 많이 쓰지만 가능하면 색이 더 진한 것이 보기가 좋습니다

 

모양을 일부러 내지 말고 꺽뚝 썰기로 자르지만 크기는 대강 같은 크기로 하는 것이 좋고 또 너무 작게 자르지 않습니다.

너무 작으면 졸아들었을 때에 아주 형체가 없어지고 죽같은 모양이 되니까  좀 큼직하게 잘라 놓습니다.

냄비에 버터를 먼저 넣고 

다음에 Yam과 신 사과를넣고

황설탕을 얹어서 아주 약한 불에 올려놓습니다. 

사과는 신맛이 강하게 나는 것이 좋고, 나중에 설탕에 절여져서 많이 사작아지니까 사과도 좀 크게 자르는 것이 좋습니다. 

약한 불에서 15분 정도 놔두면 버터와 설탕이 녹고 Yam이 설탕에 절여져서 쪼그라들고 국물이 많이 생깁니다. 국물이 많이 생기면 불을 중불로 올려서 국물이 졸아들때까지 졸입니다.

국물이 졸아들면 설탕의 농도가 진해져서 거품이 생기는데 이때부터는 냄비를 기울여서 국물이 어느정도인지 자주 확인을 합니다. 

거품 때문에 국물이 많은줄 착각하기 쉬우나 국물이 졸아들어서 밑에서는 이미 타고 있을 수도 있습니다.

국물이 거의 졸아들었으면 여기에 술과 계피가루를 끼얹고 냄비를 기울여서 수저로 국물을 끼얹어서 술이 고루 퍼지게 합니다.

절대로 중간에 수저나 주걱으로 저어서는 안됩니다. 그러면 형체가 뭉그러져서 죽이 되니까요.  

불을 끄고 잠시 놓아두었다가 식으면 접시에 담아냅니다.

술은 아무 술이나 좋지만 강도가 센 술이 더 좋습니다.
술은 맛도 훌륭하게 만들지만 고운 색을 보존합니다.
술을 넣지 않으면 금방은 곱지만 시간이 지나면 맛은 변함이 없지만 곧 갈색으로 변합니다. 

북어채 무침 - mainaded dried polack

~ ~ 도시락 찬이나 밑반찬으로 

                                           그만입니다.~  ~

재료 - 북어채

            양념(고추장 간장 설탕 후추 참기름 볶은 깨

우선 북어채를 먹기좋은 크기로 찢고 긴것은 잘라 놓습니다.
혹시나 가시가 들어있지 않은지 세밀하게 조사해서 가시를 발라놓습니다.





먼저 설탕이 잘 녹도록 더운 팬에 모든 양념을 잘 섞은 다음에 양념에 기포가 생기고  끓기 시작하면 불을 끄고 북어채를 버무리는데 처음에는 수저로 대강 버무리다가 식으면 바락바락 주물러서 북어채의 섬유 사이사이에 양념이 배어들어가도록 고루 비벼줍니다.
북어채는 열흘이상 좀 오래두고 먹어도 좋습니다.

북어채는 뜨겁게 볶으면 익어서 오그라들면서 좀 딱딱해져요.
그래서 양념만 끓여서 조금 조린 다음에 그냥 무치면 부드러운 북어채 무침이 됩니다.

시래기 나물 - Dried Radish Leaf Namul

~ ~ 시래기 나물의 깊은 맛은
                                 어머니의 푸근한 손맛을 닮았어요! ~ ~

무청을 그늘에서 말려두었다가
물에 불려서 삶아 우려가지고
나물을 볶으면  생나물에서는
맛볼 수 없는 깊은 맛과 향이 있습니다.


시래기 나물 볶는 법과
무청으로 시래기를
말리는 법을 보세요.


재료 - 시래기
            간장, 식용유 ( 들기름), 참기름, 마늘, 파, 홍고추

직접 말려두었던 시래기를
꺼내왔습니다.
시래기 말리는 법을 아래에 실었습니다.

사오는 시래기는 노랗게 떡잎진 것이 많고
또 잎이 말라서 부스러져 나가고 줄거리만
많은데 비해서  이것은 푸른잎이 많이 달리고
색도 파랗게 예쁩니다.

물에 담가서 하루쯤  불립니다.
충분히 불려야 합니다.

덜 불으면 삶아도 좀처럼
무르지 않고 질깁니다.

중요한 요령은 두 손가락으로 한올을 집어서 비벼보면
껍질과 속살이 약간 따로 도는 느낌이 나면
충분히 불은 것입니다. 이게 무슨 말인지는
한번에 알수는 없겠지만 몇번 해보면 알게
됩니다.

물을 넉넉히 붓고
약한 불에서 천천히 오래 삶아냅니다.

하얀 줄기부분을  잘라서 먼저 넣고
이십분쯤 삶다가 파란 부분을 넣어서
 이십분  더 삶습니다.

부드럽게 삶아지려면 사십분 이상 한시간쯤
충분히 삶아야 합니다.





손으로 만져봐서 어지간히 무르게 삶아지면
뚜껑을 닫고 다시 끓기 시작하면  뚜껑을
열지 말고 그냥 불을 끄고 식힙니다.

삶는 시간을 줄이려면 이십분 삶고 뚜껑을
열지 말고 그대로 식혔다가 다시 이십분 삶고 또 뚜껑을 열지 말고 식히면 아주 잘 삶아집니다.
중요한 점은 충분히 불리고 충분히 삶아주어야 부드러운 시래기나물을 맛있게 즐기실 수 있고 양념이 아무리 잘 되어도 부드럽지 않으면 낭패가 됩니다.







삶은 시래기를 소쿠리에 쏟으면 밑에 넣었던
줄기부분이 위로 옵니다.

줄기부분 중에서 제일 바깥쪽의 겉대 몇가닥은  껍질이 질기니까 이 겉껍질을 벗겨내면 아주 부드러운 시래기나물이 되서 입안에 넣으면 꿀떡꿀떡 넘어가도록 맛이 있어요.

껍질을 벗겨내기는 아주 쉽습니다. 뿌리쪽을 잘라내고 그냥 줄기부분을 아무데나 쥐고는 꼭 눌러서 속살을 밖으로 밀어내고 잡아당기면 쉽게 아래 위로
벗겨지면서 이렇게 말갛게 질긴 겉껍질만
벗겨지니까 힘안들이고 하실 수 있습니다.


삶은 시래기는 두세번 맑은 물에 우려서
쓰고 떫은  진한 녹즙을 헹구어냅니다.






물기 없이 꼭 짜서 적당한 길이로 자르고
마늘,  들기름 또는 식용유, 간장에 조물조물 무쳐서 볶습니다.

충분히 볶아서 시래기에 간이 베이고
부드러워지면 붉은 고추와 파를 넣고
살짝 더 볶아서 참기름을 약간 더 넣고
버무린 다음 불에서 내립니다.

시래기는 부드러워야 맛이 있습니다.
잘 삶아져야 부드럽고
기름이 넉넉해야 부드럽습니다.
식용유 보다는 들기름이 더 부드럽습니다.

만일 나물이 떫은 맛이나 약간 쓴 맛이 나고
맛이 없으면 덜 우린것이니 실망하거나 버리지 말고 양념이 아깝더라도 주저말고 물을 부어 우려서  꼭 짜서  다시 한번 볶아주세요.
그러면 틀림없이 훌륭하게 됩니다.

예전엔 정월보름에는 여러가지 마른 

나물들을 장만하는데 도라지나 고사리

같은 고급나물에 절대로 밀리지 않을 만큼

인기가 있고 또 필수로 끼는 목록이

또한 시래기나물입니다.

  그리고 많이 먹히는 나물이니까 섬유질이 

많아서 장청소에는 그만이죠.

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 시래기 말리는 법

무청은  연하고 살진 것이 좋습니다.

떡잎을 깨끗이 따내고 밑동을 다듬어서
깨끗이 씻습니다.

큰 냄비에 물을 넉넉히 끓여서
소금을 듬뿍 넣은 뒤에
무청의 줄기를 먼저 넣고
오분 후에 잎쪽을 눌러서
끓는 물에 잠기게 하고는
다시 이삼분 후에 건져서
뜨거운 것을 그대로
널어 말립니다.

소금물에 데쳐서
색이 파랗게 곱습니다.

집게로 뜨거운 것을 건져서 그대로  널고 바람이 잘 통하는 곳이라면
하룻만에 금방 마릅니다.


나는 정원용 받침대를 사용했습니다.
마당을 쓰는  빗자루 대를 사용해도 좋습니다.


시래기가 마르면서 드문드문 공간이 생기면
한족으로 쭈욱 밀어서 대를 빼내면
전혀 부서지지 않습니다.


너무 바짝 마르면 잎이 부서져나가니까
잎은 바짝 말랐어도 줄기에는 약간 촉촉한 기운이 남았을  때에 거두어서 비닐 봉지에 담아서 냉장고에 한나절 넣어두면 고루 고루 눅진해집니다.

 한번에 먹을 만큼 적당한 양으로 나누어서 포장해 두었다가 필요한 때에 꺼내서
쓰면 됩니다.

둘둘 말아서 꼭 꼭 눌러서
포장하면 부피가 적어져서 저장하기가
참 좋아요

냉동고에서 오래 보관할 때는 물에 잠기도록 물을 넣고 물채로 얼리면  몇달을 두어도 좋습니다.

얼려두었던 것을 꺼내면 이런 모습입니다.

습기가 빠져나와서 얼음이 되었습니다.

잔손은 좀  가지만 무청이 싸고 흔할 때에
좀 많이 만들어두면 두고 두고 요긴하게 쓰기엔 더없이 좋습니다.

파는 상품을 보면 시래기가 노랗게 떡잎이 지고

푸른 잎은 다 부스러져 나가고

먼지가 많이 끼어있고 잖아요?
그리고 불려서 씼을 때에 여러번 헹구어도 끝도 없이 모래 먼지가 나와서 물 밑에 가라앉아요.
심지어 그렇게 해서 삶은 뒤에 우릴 때에 또 모래 먼지가 그릇밑에 가라앉더군요.

거기에 비하면 이렇게 만든것은 푸른 잎이 많고 색도 고울 뿐 아니라

아주 깨끗하답니다. 그리고 삶아서 말린 것이라 삶을 때도 더 빨리 삶아지고

우릴 때도 좀 쉽답니다.

시래기는 섬유질이 많아서 장에는 더없이 

좋은 음식입니다.

굵고 많이 질긴것은 이렇게 껍질을 벗기면

쉽게 벗겨지고 아주 부드러운 나물이 됩니다.

시래기는 입속에서 씹히는 질감이 좋고 

향기도 있지만 맛있는 맛이 들어있지는

않아요. 그래서 간장을 맛있는 것으로

쓰는 것이 중요합니다.

Bragg Aminos는 전혀 화학적인 성분이

들어있지 않은 순 천연 양조 간장입니다.

맛을 내기 위해서 된장을 넣고 해도 되고
또 아몬드가루나 호두가루를 한술 넣으면 맛도 있고 더 부드럽습니다.

시래기밥을 먹어보셨어요?
콩나물밥에 비할 바가 아니거든요. 너무 맛있어서 누구나 다 좋아해요.
시래기밥을 보시려면
http://yuzane.blogspot.com/2012/12/radish-leaf-rice.html

오이 소배기 - Cucumber Kimchi

~ ~ 상큼하고 향긋한 오이 소배기!

                             계절이 따로 없습니다. 언제나 사랑받는  반찬입니다.~ ~

재료 - 오이 

           고추가루, 부추, 마늘, 생강, 설탕.

소배기 오이는 구부러지지 않고 굵기가
고른 것이 좋고 오돌도돌한 곳이 날카롭게
가시가 돋은 것이 싱싱한 것입니다.

소배기는 특히 오이가 싱싱해야 바로
먹기에도 좋고 익으면 맛이 더 좋습니다.






오이는 조선오이가 씹히는 질감도 좋고 맛도 있습니다.
그러나 조선오이도 끝부분이 쓰니까 끝부분은 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 쓴맛은
소배기가 익으면 없어집니다. 그러나 날것으로 먹을 때는 쓴맛이 그대로 있습니다.

옆의 사진은 페르시안 오이인데 이것은 전혀 쓴맛이 없고 또 껍질도 얇아서 즉석으로 먹는 오이소배기에는 아주 적격입니다.

오늘 나는 피클 오이를 사왔는데
오이의 꼭지 부분의 껍질이 너무 두껍고
쓴맛이 있어서 조금씩 벗겨냈습니다.

소금을 한줌 쥐고서  오이를 잡고
돌리면서 비벼서 오이의 표면이 소금에 약간 벗겨져서 소금에 절이기 쉽게 합니다.

한시간쯤 절인 뒤에 오이의 끝을 쥐고 흔들면
흔들릴 정도로 부드럽게 절여지면
칼집을 넣습니다.


오이의 양끝을 남기고 가운데로 길게 십자로 칼집을 내어놓습니다.

소금이 골고루 가도록 한번 뒤적여서
조금 더 절입니다.

오이가 덜 절여지면 속을 넣을 때에 끝에 칼집을 넣지 않은 붙어있는 부분이 잘라질 우려가  있습니다.

부추를 잘게 썰어둡니다.
오이소배기와 부추는 잘 어울리는 궁합입니다.

부추가 없이 그냥 양념만 넣어도 깨끗한 맛이좋지만
부추 향기가 나는 것도 좋습니다.

다진 마늘과 생강, 고추가루, 설탕을 넣고
버무려서  양념을 오이의 칼집 넣은 곳에
수저로 밀어 넣어줍니다.

양념을 넣은 오이는 틈을 두지 말고
차곡 차곡 담아줍니다

오이가 잘 절여지지 않으면 오이가 뻣뻣해서
차곡 차곡 담기가 어렵지만 오이에서 물이
많이 나와서 국물이 많이 생깁니다.

오이가 잘 절여지면 차곡차곡 담기가 쉬워집니다.

오이 소배기 위에 열무김치를 덮으면 열무김치도 맛있고 오이소배기도 맛이 좋습니다

또 풋배추김치를 덮어도 마찬가지로 좋습니다.

소배기만 담글때는 공기를 차단하기 위해 위를 비닐로 덮어줍니다.

소배기는 담가서 금방 먹어도 좋습니다.

익으면 물론 맛이 더 좋습니다.

그러나 오이소배기는 실때까지 두지는 말아야 합니다. 신맛이 들기 전에 다 먹는 것이 좋습니다.

오이가 표면에 가시가 살아있도록 싱싱하면 오이 자체의 저향력이 있어 문제가 없지만 요즘은 마켙에서 냉장하는 중에 곰팡이 균이 번질 수 있어서 눈으로 보기에는 싱싱해도 소배기를 담가놓으면 쉽게 물러지는 경우가 많습니다. 특히 여름이 무르익는 즈음에는 더 그래요. 정성스레 담근 소배기가 물러지면 낭패가 됩니다. 이럴 때는 소금물을 끓이면서 오이를 서너 개씩 금방 담갔다가 바로 꺼내서 절이세요.  절대로 물러지지 않습니다. 곰팡이 균은 열에 상당히 약하므로 살균이 잘 됩니다.

무 생채 - Radish Salad

~ ~  순하면서도 달콤 새콤한 맛이
                                         상큼한  무생채를 만드세요. ~ ~

옛날 한일관에서 먹던 무생채를 아시는지요?

지금도 음식점에서 흔히 볼 수 있는 음식이죠.

마늘, 파가 안들어가서 순하지만 식초가 들어가서 상큼한 맛을 살립니다.

만드는 법은 초간단입니다.



재료 - 무 1개 (채로 썰어서 5C), 
            소금 2Ts, 설탕 4 Ts, 식초 4 Ts  

요즘 가을 무가 되서 무가 달고 맛있습니다.

무는 소화도 돕고 값이 싸면서도 여러가지 음식에 두루 쓰이는 좋은 식재료입니다.

위가 파란 무가 더욱 달답니다.

무를 매운 껍질을 벗기고 꼬리를 반듯하게 자른 뒤에 세워서 반으로 가릅니다.

채를 썰때에 무가 너무 무거우면 무를 놓쳐서
손을 다칠 염려가 있어서 반으로 가릅니다.

또 무를 옆으로 놓고 반으로 가르려면 무가 싱싱할수록 칼을 물고 놓지 않는 경우가 생겨서 곤란하게 되므로 세워서 자릅니다..

무채를 썰고 보니 6C 양푼에 조금 못미치는걸 보니 5C 쯤 되는걸 알수 있습니다.

컵으로 계량할 수 없는 이런 재료는 작은 양푼에 물을 담아서 계량컵으로 재놓고 기억해두면 편리합니다.

무채를 먼저 설탕 4 TS과 소금 2 Ts 으로  10분정도 절입니다.

무가 절여지면 꼭 짜서 물은 버리고 
고운 고추가루로 바락바락 주물러서
물을 곱게 들입니다.

여기에 식초 4 Ts을 넣고 버무리면 끝입니다.

색을 살리고 맛도 더 좋으려면  당근채를 약간 넣던지 아니면 오이채를 조금 넣어서

함께 버무려도 좋습니다.

오이는 가능하면 돌려깎기를 해서 속을
빼고 하는 것이 보기에도 먹기에도 더
좋습니다.

오이를 반으로 갈라서 수저로 속을 빼고
납작썰기로 하고 당근도 조금 채를 쳐서
넣어도 좋습니다.

고기요리가 있을 때에 특히 불고기가 있을 때에는 무채가 어울립니다.
별로 맵지도 않고 양념 냄새도 진하지 않으니까  아이들도 잘 먹어요.


병에 담아 냉장고에 두면 식초가 들어갔기
때문에 상당히  오래 두고 먹어도 변함이 없습니다.