꼬리 곰탕 - Ox Tail Soup

~ ~ 꼬리 곰탕은 맛도 좋고 

                                   기운차리는 보신에는 그만이죠! ~ ~

꼬리곰탕은 다른 곰국에 비해서 고급스러운 곰국입니다.

곱창이나 양, 도가니나 사골에 비해서 냄새가
훨씬 순하고 맛이 좋습니다.

뼈와 연골, 그리고 고기가 많이 붙어있어서
따로 살코기를 넣지 않아도 됩니다.


재료 - 꼬리 2, 물 5 Gallon

  

꼬리를 찬물에 씻고
삼십분쯤 담갔다가 씼어 건져둡니다.


꼬리는 피가 조금밖에는 안나오므로
오래 담가둘 필요가 없습니다.

큰 냄비에는 5 갤론의 물을 센불에 끓이고
중냄비에는 1/2 갤론의 물을 동시에 끓입니다.

먼저 중냄비에서 꼬리를 데쳐냅니다.
데친 꼬리는 큰 냄비의 끓는 물에 넣고는 중간불에서 세시간 이상 고아냅니다.

살코기가 뼈에서 쉽게 떨어져 나오면
불을 끄고  꼬리를 건져서 기름과 뼈를 발려내고  국물은 식혀서 기름을 걷어냅니다.

고기를 약간의 소금, 후추, 파, 참기름에
버무려두었다가 팔팔 끓는 국물에 넣어서
드세요.

맛갈스런 곰국 한그릇이면 다른 반찬이
필요없습니다.

잘 익은 깍뚜기가 있으면 제격이지요.

발라낸  뼈를 다시 한번 2 Gal 물에 세시간 가량 우려내서 먼저것과 국물을 섞어도 좋습니다.

그러려면 국물이 많아지니까 고기가 좀 더 필요하겠지요.
고기는 아롱사태나 양지머리가 좋습니다.
곰국은 꼬리 고기만으로도 충분하니까  국물을 조금씩 나누어서 얼려 두었다가
떡국을 끓이거나 매운탕을 끓일 때에 국물로 쓰면 깊은 맛이 나서 아주 좋습니다.
물론 다른 찌게 국물로 써도 훌륭합니다.

콜라겐이 많아서 식으면 묵처럼 어리고, 덥히면 맑아지면서
먹을 때에는 입에 착착 붙는 느낌이 들면서 맛이 있습니다.
콜라겐 농도로 해서 빨리 식지도 않아 따끈한 국을 즐길 수 있습니다.

장국밥 - Jang-Kuk-Bob (Beef Soup)

~ ~ 든든하고 푸근한 장국밥 한그릇 뚝딱이면

                                                   하루가 행복해 집니다! ~ ~ 

이곳 남가주는 아직은 비철도 아닐뿐더러 추울 때가 아닌데 연일 비가 오고 추운 날씨가

계속됩니다. 이곳에 온지 삼십년이 넘는데 처음입니다.

날씨가 차면 뜨뜻한 국이 있어야 좋지요. 

그래서 오늘은 장국을 넉넉히 끓였습니다.

옛날부터 장터나 주막에서 쉽게 먹었기 때문에 장국밥인지?

아니면 보통 곰국은 소금으로 간을 하는데
간장으로 간을 해서 장국밥인지 모름니다.

아무튼 고기와 무를 보통 국보다 많이 넣고
푹 끓여서 흐뭇이 먹었답니다.

재료 - 양지머리 760g (3C), 무 큰것 1개, 

            물 10 C

            다진 마늘 1Ts, 파5 뿌리, 소금 1Ts, 국간장 1Ts, 술 1Ts, 후추 

국냄비에는 정수 10C을 센불에 끓이고
다른 작은 냄비에는 고기를 튀겨낼 물을
얹어놓고 무를 준비 합니다.

무를 네모로 납작하게 써는데
보통 무국보다는 좀 두툼하고  약간 크게
썹니다.

냄비의 물이 팔팔 끓으면 양지머리를
큰 덩어리째 넣은 후,

물이 다시 끓어오른 뒤 삼분쯤  후에 고기의
표면이 희게 익고 피가 보이지 않으면 건져서

찬물에 씻어서 옆에 국냄비의 팔팔 끓는 물에
넣어 뭉근한 불에 삼십분 정도 고기가
무르도록 삶습니다.

고기를 건지고 곰국 국물에 마늘과 무를 넣고

고기는 먹기 좋은 크기로 도톰도톰하게
써는데 고기 결의 반대로 썹니다.

양지머리는 소고기 부위 중에서 제일 기름이 적으면서도 맛이 좋지만 섬유질이 질기기
때문에 결대로 썰면 먹기도 불편하고
이사이에 잘 끼기도 합니다.



국간장 1Ts,
소금 1Ts,
조미술 1 Ts
섞어서
썰어놓은 
고기를 고루 무쳐놓습니다.

국간장 대신에 나는 진간장 1 Ts, 향신간장 1 Ts, 소금 1Ts, 술 1Ts 을 넣었습니다.

무를 넣은 곰국이 끓어서 무가 충분히 무르면
무쳐놓은 고기와 파를 넣어서

다시 끓어오르면 간을 다시 한번 봐서
간을 확인합니다.

장국밥은 밥을 담고 위에 국을 부어서 먹습니다. 그러나 따로 먹어도 물론 상관없죠.
맑은 단맛이 일품입니다!

보통 장국밥은 맵게 하는 경우가 많습니다.
그럴때는 고추가루1Ts, 끓는 육수1Ts, 참기름1/2 Ts 을 섞어 만든 다대기를 끓는 국물에
풀어서 얼큰하게 만듭니다.
또 공나물, 도라지, 고사리,숙주같은 나물을 넣어서 끓이기도 합니다.

그러나 개인적으로 우리집에서는 육개장과는 달리 장국에는 고기와 무만 넣고 끓이는 것을 더 좋아합니다.

고명으로 대파나 움파, 실파를 곁들이면 좋습니다.

장국은 우리집에서는 언제나 환영받는 단골 메뉴입니다.
다른 반찬이 소용없어요. 그저 김치와 김만으로  OK!
우리는 언제나 아침을 빵과 과일을 먹는데 남편은 내일 아침에 밥과 국을 먹겠다고 해서
나를 놀라게 하는군요. 아마도 오늘 저녁 이 국이 참 좋았나봐요.

고기를 볶아서 금방 끓여내는 무국과는 좀 다르죠.
그보다는 더 정성과 시간이 들어가는 만큼 맛도 좋습니다.

도가니 탕 - Knee Bone Soup ( Do-ga-ni -Tang )

~ ~ 날씨가 선선해지고 으스스할 땐
                                    더욱 따뜻한 국물이 생각나죠? ~ ~

도가니는 소의 무릎뼈라서 오돌한
물렁뼈와 힘살이 많은 부분입니다.

알맞게 삶아서 물렁뼈를 발라내서
초장에 찍어 먹으면 돌돌한 맛이
별미랍니다.




재료 - 도가니, 양지머리,
            초간장  (간장 1, 식초1, 조미술1)

도가니가 한 파운드에 99C 입니다. 사골하고
같은 가격이네요.

사골은 뼈만 있지만 도가니는 뼈에 붙어있는
물렁뼈와 고기가 조금은 있습니다.

사골 곰국과 같은 방법으로 고아냅니다.

먼저 찬물에 한시간쯤 담가서 피를 빼고





곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가 
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,

뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어 
두군데에서  센불에 물을 끓입니다.

수도물이 팔팔 끓으면 
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고 
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서 
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고

물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.

두시간 정도 끓인 다음
도가니를 건져서 식힌 다음
물렁뼈와 고기를 따로
발라내서 먹기 좋은 크기로
자릅니다.

국에 넣어서 드셔도 좋고 따로 담아서
초간장에 찍어서 드세요.

지나치게 물렀을 때는 식혀서 드시고
덜 물러서 좀 단단할 때는 뜨거운 국에
넣어서 바로 건져서 초장에 찍어 드세요.

뼈를 발라낸 다음 뼈는 다시 국물에 넣고
양지머리를 끓는 물에 튀겨내서 곰국국물에
넣고 다시 삼십분쯤 끓여서 익힙니다.


곰국은 초벌과 두벌,세벌을 모두 함께
섞어서 냉장고에서 식혀서 위에 떠있는
기름이 굳으면 건져버립니다.






양지머리는 식혀서 썰어야 모양있게
잘 썰어집니다.

결의 반대로 썰어주세요. 그래야 질기지 않고
이 사이에 끼는 번거로움이 없습니다.

자주 끓여놓고 각종 찌게와 떡국, 만두국, 순두부, 매운탕 등 국물 요리에 쓰면
깊은 맛이 있어서 고급요리가 됩니다.

김치도 풀국 끓일 때에 곰국을 넣으면 색다른 깊은 맛이 납니다.

사골 곰국 - Beef Leg Bone Soup (Sa-Gol Gom-Guk)

 ~ ~ 곰국이 있으면  주부는 몇일동안은 

                                      끼니 걱정이 안되죠!   ~ ~

정성과 시간이 들지만 곰국 한번 끓여놓으면
한결 마음이 가벼워집니다.

고소한 곰국을 그대로 먹어도 물론 좋고
또 다른 요리에 기본으로 사용해도
좋으니까요.

순두부 찌게나 매운탕에 넣으면 깊은 맛이
특별하고 또 떡국이나 만두국을 끓이면
반찬에 신경쓰지 않아도 되니 좋지요.


재료 - 사골, 양지머리, 
            소금, 후추, 다진 파

사골은 소의 다리뼈입니다.
고기가 붙어있지 않아서 따로 나중에
양지머리를 삶아서 곰국으로 먹었습니다.

먼저 찬물에 한시간 가량 담가놓았다가 
건져놓습니다.

곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가 
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,


뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어 
두군데에서  센불에 물을 끓입니다.

수도물이 팔팔 끓으면 
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고 
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서 
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고

물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.

뼈를 끓는 물에 넣을 때에 뼈가 무거우므로
끓는 물이 튀지 않도록 뼈를 국자에 하나씩
담아서 넣는 것이 안전합니다.

뼈는 두세번 우릴 수 있습니다.
많이 우리면 뼈의 내부가 녹아나와서 그물처럼 됩니다.

양지머리를 따로 끓는 물에 넣어서 다시
끓기시작하면 삼분쯤 두었다가 꺼내서 
곰국 끓이는데 넣고 삼십분쯤 익힌 후에
꺼내어 식힙니다.

고기가 식으면 결의 반대로 얇게 저며서 
곰국에 적당한 양을 넣어서 먹습니다.

고기가 부드럽기를 원하면 고기를 건져서
식히지 말고 국물속에서 식히면 많이
부드럽게 됩니다.

그러나 너무 오래 익힌것을 국물속에서
식히면 고기가 부서지고 잘 썰어지지
않습니다.

뼈는 두세번 끓여서 먼저국물과 나중것을 
섞어서 먹습니다.

나중것은 먼저것 보다 국물을 적게 잡고 센불에 많이 졸이세요

나중것이 먼저것보다 국물이 더 희고 뽀얗게 우러나옵니다.

냉장고에 하룻밤 식혀서 모든 기름이 위에서
굳으면 건져냅니다.

곰국은 간을 하지 않고 두었다가 

식탁에서 먹을 때에 소금과 후추로 간을 하고 다진 파를 넣어서 드세요.

사골은 소의 다리뼈이고 도가니는 소의 무릎뼈를 말합니다.

사골은 도가니보다 고기는 없지만 고기를 어차피 따로 넣는다면 도가니보다 냄새도 더 순하고 구수합니다. 국물은 뽀얗게 잘 우러납니다.

두세번 우릴 때는 처음 보다는 물을 적게 붓고 국물이 반정도로 졸아들때까지 끓입니다. 

갈비찜 - Kalbi ZZim, Braised Rib

 ~ ~ 으음! 갈비찜!

                   입에 침이 절로 고이네요!~ ~ 

밥상에 갈비찜이 오르면 최고의 접대가
되는 음식이 갈비찜입니다.

밤, 대추, 은행, 잣, 지단 등의 고명도 모두
고급이죠.

하지만 고명은 보기와 곁들여먹기 위함이지
맛을 좌우하지는 않습니다.



재료 - 갈비 4LB, 당근, 무,
            간장 1/2 C, 설탕 1/3 C, 요리주  1/2 C, 참기름 2Ts. 후추 1Ts, 마늘 5쪽, 물 1/2C
            마른 홍고추 2개, 사과 반개, 배 반개, 
            대추, 은행, 잣,  밤, 황 백 계란 지단,

덩어리 기름을 잘라내고 


갈비를 찬물에 삼십분 쯤  담가서
피를  빼고 건져둡니다.

갈비는 기름이 많으나 오래 찜을 하면 녹아내리니까 작은 기름들을 세세히 발라내지는 않아도 됩니다.

갈비의 뒷쪽을 양쪽으로 가로로 칼집을
넣습니다.  갈비를 싸고 있는 흰 부분은
섬유질이 좀 질기니까요.

앞쪽의 고기는 가로로 칼집을 넣어서 
양념이 잘 배이고 먹기 좋게 만듭니다.

뼈를 발라내고 싶으면 뼈에 세로로 칼집을
내세요.  그러면 익으면서 섬유질이
오그라들어서 뼈가 쉽게 빠져나옵니다.

사과와 배는 갈고, 간장 1/2 C, 설탕 1/3 C, 
요리주  1/2 C, 참기름 2Ts. 후추 1Ts, 
마늘 5쪽을  모두 섞어 양념장을 만들어서
갈비를 양념장에 담갔다가 ,  냄비 밑에 
물 1/2C,마른 홍고추 2개를깔고 
 차곡 차곡 답습니다.

처음에는 약한 불에서 20분 쯤 끓이다가 
갈비가 익으면서 고기가 수축되고 물이 
많이 생기면 불을 중불로 하고 고기가 
무르도록 한시간 가량 끓입니다.










갈비가 무르면 갈비를 건져내고
국물에다가 무와 당근을 넣고 
졸입니다.

무와 당근이 다 익으면
국물을 쪽 따라서 식히고 

비닐 봉지에 
담고 세모진 
귀퉁이를
조금 잘라서 
밑으로 간장을 빼내고 간장이 
다 빠지기 조금 전에  
재빨리 오므려서기름을 
분리합니다.

갈비찜은 고급음식이라 정성도 들어가야 제 본분을 다하게 됩니다.

적당히 알맞게 익혀서 부드럽게 물러야하고 고급 재료인만큼 간도 잘 맞아야 하지요.

그래서고명도 제대로 갖추는 것이 정성을 돋보이게 합니다.

사과, 배, 대추는 맛있는 단맛을 돋우고 배는 고기가 부드럽게 무르는것을 도와줍니다.

갈비찜은 조리 시간도 오래걸리지만 야채를 졸이는 시간과 기름을 제거하는 시간이

걸려서 완성되는 시간이 오래걸리니까 시간의 여유를 두고 하는 것이 좋습니다.

갈비찜은 기름을 완전히 제거해도 다시 덥힐때마다 갈비살에서 계속 기름이 나옵니다.

그러니까 처음에 찜을 할 때에 되도록 천천히 오래 익혀서 기름을 최대한 빼는 것이 좋습니다.

육개장 - Yukgejang, Spicy Brisket Soup

 ~ ~ 여름에는 땀 흘려서  시원하고
                                       겨울에는 따끈하게 몸 풀리는  구수한 육개장! ~ ~
               

육개장 좋아하시죠?

 따끈한 육개장 한그릇이면 여름에도
겨울에도 몸도 풀리고 속도 풀리는 완전
건강 보양식입니다.


 육개장이 있으면 다른 반찬도 필요 없어요.
그저 김치와 김만 있으면 맛있는 식사가
되거든요.



재료 - 소고기 1 lb, 대파 6뿌리, 숙주 1 1/2 lb, 버섯 3/4 lb, 고사리 1/2 lb,  토란대
            마늘 5쪽, 간장 4 Ts, 소금1 Ts , 고추가루 2 Ts, 참기름 2 Ts, 후추1ts

먼저 큰 국냄비에 정수물 8컵을 넣고
고기를 튀길 작은 냄비에는 물 3컵을 넣고
불을 세게 켜두고 야채를 준비합니다.

대파는 미끌거리고 독한 냄새를 줄이려고
끓는 물에 살짝 데쳐서 건졌더니 2 lb 정도
되었습니다. 5컵정도의 분량입니다.
Leek로 끓이면 데치지 않아도 좋습니다.

버섯은 길이로 찢고, 고사리도 손가락 두마디
정도로 잘라둡니다.

작은 냄비에 물이 끓으면 고기를 넣고
5분 정도 겉이 완전히 하얗게 익을 때까지
두었다가 건져서 큰 냄비의 끓는 물에
넣고 불을 약하게 하여 고기가 무르도록
삼십분 정도 뭉근히 끓입니다.

고기를 건지고 모든 야채를 넣습니다.

무른 고기를  결대로 찢어놓고
간장 4 Ts, 소금1 Ts , 고추가루 2 Ts,
참기름 2 Ts, 후추1ts, 다진 마늘 5쪽을 넣고
바락 바락 고루 주무릅니다.

고추가루에서 붉은 물이 나와서 참기름과
어울려서 빨간 기름이 동동 뜨도록
말입니다.

팔팔 끓는 국에  무친 고기를  넣고
한소큼 더 끓인 후에 간을 한번 봐서
소금을 더합니다.

물 6컵에다 위에 표시한 야채와 고기를 넣으면
건더기가 좀 많고 국물이 적은 국이 됩니다.
국물을 좋아하시면  물과 소금을 더하세요.

고추가루는 2 Ts 이면 그리 맵지 않은
정도이므로 얼큰하기를 원하시면 더
넣으세요.

육개장은 우리집에서는 언제나 환영 받는 메뉴라서 한번 끓이면 몇번 먹을 만큼
많이 끓여서 두 번 쯤은 연속으로 먹고 나머지는 한 번 분량으로 나누어서 얼려 두었다가
음식을 만들 시간이 없을 때에나 육개장이 생각 날 때에 꺼내 먹습니다.

육개장은 기름기가 거의 없는 양지머리에다가 야채가 많이 들어있으니까
아주 건강 보양식이 됩니다.

이렇게 끓이면 10인분 정도 되는데 국물을 더 잡으면 그 이상이 되겠지요.

육개장에는 토란대를 넣어도 좋은데 여기는 들어가지 않았습니다. 토란대는 씹는 맛도
좋고 또 섬유질이 많아서 좋지만 맛과 향을 살리는 역할은 없습니다.

장조림 - Jangzorim

  ~ ~ 도시락 찬으로는 장조림만한 게 없지요 ~ ~

옛날에는 소고기가 귀할 때라 장조림을
짭쪼롬하게 만들어서 밥을  먹기 위한
반찬으로 조금씩만 먹었지요.

장조림을 여러가지를 넣어서 모듬으로
졸이면 한가지 반찬이 훌륭합니다.

도시락 찬으로도 그만이구요.



재료 - 양지머리 1 Lb, 오징어 반 마리, 마른 표고 3개, 삶은 계란, 통마늘 10쪽, 토란, 풋고추
            간장 1/3 C, 요리주 1/3 C, 물 2/3 C, 설탕 2Ts, 통후추1/2 Ts,  생강 2쪽, 다시마 

먼저 고기를 끓는 물에 데쳐냅니다.
냄비에 물을 끓이다가 소고기를
넣고 다시 끓어오르면 삼사분 더 끓어서
고기의표면이 완전히 익으면 고기를
건져서 찬물에 씻으세요

간장과 술, 물을 섞고 통후추, 통마늘, 생강
을 넣은 냄비에 소고기를 넣고 중불에서
서서히 고기가 무르도록 졸입니다.

오징어는 칼집을 내어 삶아서 넣고
표고는 씼어서 그냥 넣고
삶은 계란은 통으로 넣습니다.

토란을 넣을 때는 끓는 물에 살작 삶아서
적당한 크기로 잘라서 넣습니다.

풋고추는 통으로 넣습니다.

고기가 무르도록 약한 불에서 삼십분쯤
졸이고 나서 불을 끕니다.

모든 재료가 되도록 간장에 잠기도록 하여 하루밤 

지나서 여러가지를  조금씩 곁들여 냅니다. 

오징어는 푹 삶아서 넣는 것이 좋습니다.
그러지 않으면 오징어 냄새가 너무 많이 나거든요.

풋고추를 넣으면 풋고추 향이 나서 좋습니다.

토란을 좋아하시면 장조림 간장이 맛있으므로 토란을 먹기에 좋습니다.


장조림을 결대로 찢으면 쫄깃하고 결의 반대로 칼로 썰면 연합니다.