~ ~ 곰국이 있으면 주부는 몇일동안은
끼니 걱정이 안되죠! ~ ~
정성과 시간이 들지만 곰국 한번 끓여놓으면
한결 마음이 가벼워집니다.
고소한 곰국을 그대로 먹어도 물론 좋고
또 다른 요리에 기본으로 사용해도
좋으니까요.
순두부 찌게나 매운탕에 넣으면 깊은 맛이
특별하고 또 떡국이나 만두국을 끓이면
반찬에 신경쓰지 않아도 되니 좋지요.
재료 - 사골, 양지머리,
소금, 후추, 다진 파
사골은 소의 다리뼈입니다.
고기가 붙어있지 않아서 따로 나중에
양지머리를 삶아서 곰국으로 먹었습니다.
먼저 찬물에 한시간 가량 담가놓았다가
건져놓습니다.
곰국을 끓일 냄비에는 정수물을 뼈가
충분히 잠기고도 위로 2배가 되도록 넉넉히 붓고,
뼈를 튀겨낼 물은 수도물을 넉넉히 부어
두군데에서 센불에 물을 끓입니다.
수도물이 팔팔 끓으면
뼈를 국자에 담아서 하나씩 넣고
다 넣은 뒤에 다시 물이 끓기 시작해서
오분정도 끓인 뒤에 불을 끄고
물을 따라버리고 냉수에 한번 씻어서
옆에 끓는 정수물에 뼈를 국자에 담아서
하나씩 넣고 약한 중불에서 두시간 정도
고아냅니다.
뼈를 끓는 물에 넣을 때에 뼈가 무거우므로
끓는 물이 튀지 않도록 뼈를 국자에 하나씩
담아서 넣는 것이 안전합니다.
뼈는 두세번 우릴 수 있습니다.
많이 우리면 뼈의 내부가 녹아나와서 그물처럼 됩니다.
양지머리를 따로 끓는 물에 넣어서 다시
끓기시작하면 삼분쯤 두었다가 꺼내서
곰국 끓이는데 넣고 삼십분쯤 익힌 후에
꺼내어 식힙니다.
고기가 식으면 결의 반대로 얇게 저며서
곰국에 적당한 양을 넣어서 먹습니다.
고기가 부드럽기를 원하면 고기를 건져서
식히지 말고 국물속에서 식히면 많이
부드럽게 됩니다.
그러나 너무 오래 익힌것을 국물속에서
식히면 고기가 부서지고 잘 썰어지지
않습니다.
뼈는 두세번 끓여서 먼저국물과 나중것을
섞어서 먹습니다.
나중것은 먼저것 보다 국물을 적게 잡고 센불에 많이 졸이세요
나중것이 먼저것보다 국물이 더 희고 뽀얗게 우러나옵니다.
냉장고에 하룻밤 식혀서 모든 기름이 위에서
굳으면 건져냅니다.
곰국은 간을 하지 않고 두었다가
식탁에서 먹을 때에 소금과 후추로 간을 하고 다진 파를 넣어서 드세요.
사골은 소의 다리뼈이고 도가니는 소의 무릎뼈를 말합니다.
사골은 도가니보다 고기는 없지만 고기를 어차피 따로 넣는다면 도가니보다 냄새도 더 순하고 구수합니다. 국물은 뽀얗게 잘 우러납니다.
두세번 우릴 때는 처음 보다는 물을 적게 붓고 국물이 반정도로 졸아들때까지 끓입니다.
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