토란국 - Taro Soup

서울토박이인 시집에서는 추석에는 으례
토란국을 먹었습니다.
경상도집안에서 자란 나는 처음에 토란국
보다는 감자국이 더 맛있다고 했었지요.

그런데 이제는 토란국의 깊은 맛을 감자국에
비한 것이 얼마나 모르는 소치인 것을
잘 압니다.

재료 - 양지머리 1Lb, 토란 10개, 다시마, 마늘,소금, 간장

            사골 곰국 10C, 양념간장(간장, 팡, 고추가루, 깨소금, 참기름, 후추)

먼저 사골 곰국을 불에 올려 끓입니다.

양지머리는 끓는 물에 넣어서 물이 다시
끓어 오른 후 삼분쯤 삶아서 겉의 색갈이
완전히 희게 변할때까지 삶아서 건진것을
끓는 곰국에 넣고 약한 불에 삶습니다.

고기를 한번 살짝 삶아내서  쓰는 것은
피와 기름이 공기에 닿았던 부분의
비린내를 없애기 위함입니다.

토란을 껍질을 까고 깨끗이 씻어서 적당한 크기로 썰어서 쌀뜨물에 소금을 조금 넣고
십분쯤 삶아서 냉수에 헹구어 놓습니다.

이는 토란이 익으면서 생기는 걸쭉하고
미끌거리는 것을 좀 빼내기 위함입니다.

양지머리를 젓가락으로 찔러봐서 쉽게
잘 들어가면  고기가 잘 무른 것입니다.
양지머리는 건지고 토란과 다시마를
넣고 약한 불에 끓입니다.

양지머리 삶은 것은 먹기 좋은 크기로
찢어서 소금과 간장, 다진 마늘을 넣고
무쳐서 끓는 국에 도로 넣고
국에 간장과 소금으로 간을 맟춥니다.

양념간장을 곁들여서 토란은 양념간장을 찍어서 드세요.

나는 마침 사골 곰국이 있어서 거기에 끓였는데, 아무 곰국이나 뼈를 우린 곰국은 다
좋습니다. 그러나 곰국이 없을 때는 그냥 양지머리나 사태만 삶아서 끓여도 간장이
맛이 있으면 좋습니다.
그러나 뼈를 우린 곰국에 끓인 것과는 그 깊은 맛에 차이가 있습니다.

혹시 토란이 잘 무르지 않는 부분이 있거나 색갈이 변한것은 상하기 시작하는 시초입니다.