재료 - 배추 1통, 무우 1개, 소금 1/2C
고추가루 1/2C, 설탕 2Ts, 참쌀가루 1/4C, .새우젖 건더기만 1/4C,
굵은 멸치 8마리.
1. 배추를 4등분하여 물에 적셔서 잎 사이 사이를 들치고 소금을 뿌려서 두시간 정도
절이는데 소금물이 빠져나가지 않게 속이 위로가게 놓아두었다가 중간에 두번쯤
뒤적여서 고루 절여지도록 보살핍니다.
2. 밤새 절일때는 소금물을 타서 배추를 적시고 반쯤 잠기도록 하고 줄기 부분에 약간
덧소금을 뿌려두면 밤새 절여져서 배추가 소금물에 전부 잠기면서 절여집니다.
절여진 배추를 씼어 건져놓습니다.
무도 적당한 크기로 썰어서 소금을 뿌려서 절인 뒤에 건져 놓습니다.
먼저 무에 고추가루를 1/4C 넣고 고루 버무려서 물을 들입니다.
멸치를 따뜻한 물에 우려놓고, 새우젖, 마늘, 생강은 멸치우린 물에 갈아놓습니다.
배추를 겉대는 위에 우거지 덮을 것을 크게 따로 떼어 놓습니다.
풀국을 끓일 물 2C을 먼저 끓입니다.
처음부터 가루국을 타서 끓이면 지켜서서 계속 저어주어야 하고
또 그렇게 해도 냄비 밑이 타거나 누러붙습니다.
처음부터 가루국을 타서 끓이면 지켜서서 계속 저어주어야 하고
또 그렇게 해도 냄비 밑이 타거나 누러붙습니다.
물이 팔팔 끓으면 찹쌀가루 1/4C을 물에 풀어서 끓는 물에 부우면서 재빨리 젖습니다.
오래지 않아 풀국이 거품을 내면서 끓어오르면 불을 끕니다.
풀국을 약간 식힌다음 남은고추가루 1/4C과 양념을 섞어놓습니다.
물들인 무에 배추를 썰어서 담습니다.
양념 풀국을 붓고 파와 생강을 넣고 버무립니다.
비닐 봉지의 막힌 부분을 잘라서 병의 안밖을 두루고
김치를 담을 때에 되도록 무를 먼저 담고
배추가 위로 오도록 나중에 담습니다.
언제나 배추는 먼저 익고 무는 나중에 익기 때문에
김치가 적당히 익었을 때에 먼저 먹는 동안 무는 밑에서 더 완전히 맛이 들거든요.
겉대로 그릇의 양념을 훔치고 소금을 조금 더 뿌려서 버무려서 김치를 덮으세요.
더러워진 비닐봉지의 겉을 걷어올려서
김치를 한번 더 꼬꼭 누른 뒤에 천천히 잡아올려 뺍니다.
혹은 뱅뱅 돌려서 꼭 눌러두었다가 김치가 익어서 먹을 때에 빼버리면 됩니다.
김치병의 가장자리가 말끔하고 깨끗해서 다시 훔칠 필요가 없습니다.
김치는 속에서 발생하는 개스는 잘 간수가 되고
밖의 공기는 접촉되지 않는 것이 김치를 맛있게 하는 한가지 비결이 됩니다.
김치를 먹을 때에 찡하는 맛이 난다든지 또는 혀끝에 짜르르 하는 맛이 나는 것은
김치 속에서 발생하는 개스가 잘 간수가 되었을 때에 그렇습니다.
또 김치가 밖의 공기와 접촉이 되면 잡균이 번식되어 골마지가 끼면서 군내가 나게 됩니다.
그래서 김치는 국물 속에 잠기고 또 밖의 공기와 차되도록 우거지를 덮는 것이 좋습니다.
우거지는 나중에 찌게를 하거나, 전을 부치거나, 생선조림의 밑에 깔거나, 김치볶음밥을 할때,
아무튼 익혀서 먹는 곳에 사용하면 좋습니다.
아무튼 익혀서 먹는 곳에 사용하면 좋습니다.
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