2011년 7월 3일 일요일

Hawaii Sketch 1 - Dole Plantation

6월 4일에 떠나서 19일에 돌아왔습니다.
하와이 여행은 이번이 세번째인데 오하우섬은 처음입니다.
먼저는 마우이섬에만  두번 갔었어요.

무얼 보고 무얼 했는지 하와이에 다녀온 구경보따리를
여섯가지로 나누어 풀어놓으려 합니다.



 Dole 파인애플 식물원입니다.
1900년 7월 28일에 문을 열었다는군요.


생강나무 잎이 밝은 햇빛에 불타는 듯 합니다. 이 생강은 한국이나 동양에서 먹던 생강과는 약간 냄새가 다르고
나무가 크기 때문에 뿌리도 엄청 크고 안에는 나무가지 같은 심이 있더군요. 하와이에서는 곳곳에 정원수로 심겨져 있었습니다.


안에 금붕어 양식장이 있는데 돈을 내고 자동판매기에서 먹이를 사서 뿌려주니 이렇게 모여듭니다.
이 수입만으로 먹이값은 충당이 될 듯합니다. 방문자에게는 재미있는 놀이가 되고 수입도 되니 일거양득이겠죠.


이 기차를 타고 파인애플 농장을 둘러봤습니다.


아차! 한발 늦어서 2주 전에 모두 수확을 마쳤다네요.  밭이 텅 비어있었습니다.
하늘은 푸르고 흙은 빨갗게 곱군요.


기찻길가에 보기로 남겨둔 파인애플입니다.


다른 식물과 마찬가지로 파인애플도 종류가 다른 몇가지가 있습니다.
이렇게 빨간 파인애플은 처음 보네요.


보통 우리가 보던 파인애플이죠 밑에서 곁가지가 마구 솟아나왔네요.


잘 익은 파인애플입니다.


파인애플 꽃입니다.
참 신기하죠? 보통의 꽃들과는 구조가 전혀 다릅니다.  보통은 꽃이 먼저 피고 그 자리에 열매가 열리는데
이것은 열매가 먼저 달리고 그 위에 꽃이 피었군요.
꽃 모양이 하와이 무궁화인 하이피스커스와 구분이 잘 안될 정도로 꼭 닮았습니다.


바나나 나무는 엘에이에서도 정원수로 심은것을 가끔 봅니다.
그런데 하와이에는 보통 바나나와 애플바나나가 있더군요. 
애플바나나는 보통 바나나보다 길이가 짧고 통통하며 신맛이 조금더 나고 과육이 밀도가 단단하고 차진맛이 나요.
보통 바나나보다 값이 두배정도 비쌌습니다.


여기에는  미로찾기가 있었습니다. 하이비스커스로 미로를 만들었는데 세계에서 제일 크다고 하네요.
티켓에 표시된 곳을 모두 찾고 돌아나오는데 한시간 이십분이 걸렸습니다.


땀을 뻘뻘 흘리면서 다니다가 돌아나오니까 여기서 파는 향기로운 파인애플 아이스크림이 정말 꿀맛이더군요.
아이스크림 콘이 엄청 큰데  한뼘이나 되는 콘에 한뼘이나 되는 아이스크림이 위로 올라와 있어요. 
날씨가 더우니까 줄줄 녹아내려서 덥기도 하고 목도 마르니까 허겁지겁, 꿀떡 꿀떡 삼켰더니 사진 찍는 걸 잊었습니다.
상상만 하세요.

2011년 6월 3일 금요일

깻잎 반찬 (Perilla Leaf)



 깻잎의 성분

농촌진흥청은 국내에서 육성ㆍ재배되고 있는 들깨잎을 분석한 결과 항산화작용, 항염증 및 치매예방 효과가 있다고 알려진 로즈마린산 성분이 마른잎 1당 76㎎/g으로 로즈마리(11㎎/g)보다 약 7배나 많았다고 19일 밝혔습니다.
로즈마린산(rosmarinic acid)은 주로 박하, 스피아민트, 로즈마리와 같은 허브식물에 주로 함유돼 있으며 항균, 항염증 및 항산화 활성과 아울러, 최근에는 뇌신경 보호로 치매예방에 효과가 있답니다.
들깨잎에는 또 뇌혈류 촉진 효과 및 신경 안정에 관련이 있다고 알려진 가바 성분도 함께 들어있다 합니다.
기존에 육성된 잎들깨에는 쌈채소인 쌈배추(10㎎/100g), 치커리(30㎎/100g) 및 상추(40㎎/100g)에 비해 많이 들어있다 합니다.
가바(GABA : γ-amino butyric acid)는 아미노산의 일종으로  뇌, 척추에 존재하며 신경 억제성 전달물질로 뇌 혈류 및 산소공급량을 촉진시켜 뇌세포대사기능을 촉진해 학습능력 향상 및 기억력 감퇴를 예방하는 물질로 알려져 있는 성분입니다.
  

깻잎  - 고기 구이나 생선회를 싸서 먹으면 깻잎의 진한 향이 누린내나 비린내를 누를 수 있어서 고기나 생선을 별로 좋아하지 않는 사람도 맛있게 먹을 수 있습니다.

또 생깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 양념장이나 양념된장을 싸서 반찬으로 먹으면 입맛을 돋우는 반찬이 되기도 하죠.

깻잎 장아찌 - 깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 뺀후 간장이나 된장에 담가두고 삭혀서 먹습니다.
간장 장아찌 -  마늘과 생강을 저며서 밑에 깔고 간장과 물을 반반씩 섞어서  붓고  누름돌로 눌러 놓았다가 오일정도 후에 깻잎이 숨이 죽으면 간장을 한번 끓여서 식혀서 붓고 삭혀서 먹습니다.

된장 장아찌 - 된장에 같은 분량의 물을 부어 묽게 만든다음 여기에 마늘과 생강을  채쳐서 섞고 깼잎을 꺼내먹기 좋을 만큼 한묶음씩 묶어서 깻잎과 된장을 켜켜이 담아 두고 삭혀서 먹습니다.

깻잎 찜 - 냄비 밑에 멸치를 깔고 양념장을 만들어 깻잎위에 켜켜이 얹어서 찝니다.

깻잎 장아찌 찜 -  이것은 우리집의 특별한 별미중의 하나입니다. 손도 많이 가고 정성도 많이 들어갑니다. 그러나 입에 착 감기는 감칠맛과 섣불리 흉내 낼수 없는 깊은 맛 있어서 가다가 한번씩 먹는 밑반찬으로는 그만입니다. 그래서 손님 상에 내면 누구나 다 어떻게 하느냐고 물어봅니다.
깻잎이 나지 않는 겨울철에도 먹을 수 있도록 여름에 장아찌를 많이 담가두면 일년을 두고 어느 계절이나 즐길 수 있습니다.

저는 들깨를 심어서 여름내내 잎을 따서 그때 그때 보태어 장아찌를 담금니다. 찜을 위한 장아찌는 간장과 물을 반반씩 섞어서 양념없이 그냥 돌로 눌러 놓습니다. 먼저 담근 것이 숨이 죽고 절여 졌으면 새로 담그는 것을 밑에 깔고 간장을 조금 더 넣어두면 됩니다.


깻잎 100장
깻잎이 절여져서 간장이 더 검게 변했습니다.

간장을 꼭 짜서 한장 먹어봐서 너무 짜면 냉수에 잠시 헹구어 짭니다.

파, 다진 마늘1Ts, 고추가루2 Ts, 깨소금 2 Ts

파를 송송 썰고 위의 마른 양념을 향신간장 1Ts, 진간장 1Ts을 반반씩 
그리고 들기름1 Ts, 참기름 1Ts을 반반씩 섞어 버무립니다.

깻잎을 두장씩 양념을 조금 넣고 반으로 접습니다.

그릇에 돌려가며 담습니다.
가운데에 숨구멍을 만들면 온도가 고루 더워져서 고르게 쪄집니다.

더운 김이 오르면 양념의 국물이 밑으로 흘러 샐 수 있으니 
접힌 곳이 얕은 곳이 되도록  방향을 돌려가며 담습니다.

큰 냄비에 물을 양재기가 반쯤 잠기도록 붓고 중간보다 약간 약한 불에
뚜껑을 덮고  이삼십분 정도 뭉근히 찝니다.
물이 펄펄 끓으면 물이 넘쳐 양재기 안으로 들어갈 수 있고
또 물이 금방 졸아서 탈수 있습니다.


깻잎 장아찌 찜은 오래 묵어서 깊은 맛이 있지만
생 깻잎 찜도 오래 두고 먹을 수는 없지만 깻잎의 향이 살아있어서 좋아요.
생 깻잎찜을 보시려면 - 생깻잎 찜을 보시려면 - http://yuzane.blogspot.com/2011/08/perrilla.html


2011년 5월 29일 일요일

마살라 와인 닭고기 (Marsala Wine Chicken )

 Chicken Marsala는 보통 파스타를 곁들여 먹지만 나는 그냥  집에 있는대로
닭고기만 마살라 와인에 요리하고 빵과 샐러드를 곁들여 먹기도 합니다.
마살라 와인은 구수하면서도 부드러운 향기가 있어서 닭요리에는 안성마춤입니다.

재료 - 닭 가슴살 2개, 밀가루 1/2컵, 마살라 와인 1/4컵, 버터 조금, 소금 약간,후추 약간

 먼저 닭 가슴살을 두께가 일정하도록 저며서 봉지에 넣고 고기방망이로 두드립니다.  사정두지 말고 마구 두드리세요. 그러면 육질이 부드러워지고 양념과 간이 스며서 맛있게 됩니다. 특히 안심은 그냥 요리하면 살이 단단해지면서 팍팍하고  푸석거리고 껄끄러워서 먹기가 힘이듭니다.
소금과 후추를 살살 뿌려둡니다.


봉지에 밀가루를 담고 닭고기를 넣어서 흔들면  밀가루가 고루 잘 옷을입습니다.


중불에서 팬에 버터를 녹이고 닭고기를 노릇노릇하게 굽습니다.


마살라 와인은 이태리에서 수입된 것으로 보통 마켙에는 없을 때가 많은데 
이태리 델리에서 샀습니다. 


1/4컵을 넣었습니다.


노릇노릇하게 구어진 닭고기에다 와인을 넣고 국물이 다 졸아 없어질 때쯤에 담아냅니다.


와인이 졸아서 닭고기에서 윤이 납니다.
파스타를 곁들일 때는 닭고기를 구운 팬에 양송이를 볶아서 간을 맞춘 뒤에  국물이 졸기 전에 파스타를 넣어 뜨겁게 한뒤에 접시에 답고 닭고기를 위에 얹습니다.


오늘은 어린잎 샐러드에다 구운 라비올리를 몇개 곁들였습니다.

옆에다 따로 놓고 먹어도 좋지만 살찌는 것을 방지하려고 샐러드를 드레싱 없이 먹기 때문에 한접시 위에 모두 올려놓으니 설거지도 간단합니다.ㅎㅎㅎ
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2011년 5월 24일 화요일

양배추 물김치 (Cabbage Mul Kimchi)


양배추 물김치를 먹어보셨어요?


지난 겨울에  월북 시인 백석의 밤이 빅베어 뒷산 기슭에서 있었는데 그 때에 문우 한사람이 양배추 물김치를 담가서 가져왔었어요. 난 양배추로 물김치를 담근 것은 처음 먹어봤어요. 양배추가 아삭아삭  씹히면서 입에 착착 감기는맛이 참 좋았습니다. 


재료 - 양배추 중간크기 1통, 오이5개, 당근,           
            소금3TS, 설탕3Ts, 생강3, 마늘 2쪽, 파 2뿌리, 매운풋고추2개(Jalapeno).             
            큰 멸치 10 마리(양배추 물김치는 멸치육수가 좋습니다)


당근은 너무 굵지 않은 공지부분으로 세로로 칼집을 내어 작은 세모의 홈을 파냅니다.그리고 이것을 얇게 썰면 꽃모양이 되지요.
당근이 김치의 맛을 좋게 하지는 않습니다.그러나 모양은 많이 좋게 하지요.미나리가 있으면 씹히는 맛이 향긋하고 좋지만 없어서생략했습니다.
처음에 양배추를 반으로 가를때에 뿌리 부분을 위로 오게 하고 뿌리 부분에다 먼저 칼을 넣습니다때로는 양배추가 너무 단단하여 칼을 물고는 놓지 않아서 자르지도 못하고 칼을 빼지도 못하는 일이 생길 수 있습니다.
그리고  아랫부분은 크지 않은 깍뚝썰기로 썰어서 물을 부었다가 따라버리고 바다 소금 3큰술, 설탕 3 큰술을 고루 뿌리고 이십분쯤 후에 한번 추슬러서뒤집어가면서 절였습니다.
쌈으로는 고르게 얇은 윗부분이 좋고 물김치로는 두꺼운 줄기가 있는게 씹는 맛이 좋으니까요.뿌리쪽의 두꺼운 줄기부분은 좀 깍아냈습니다.
오이는 꼭지부분의 두껍고 쓴맛이 나는 껍질을 좀 벗겨내고 세로로 4등분 합니다.그리고 속의 씨부분을 도려내고 1인치 크기로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절입니다.오이의 속을 저며내고 김치를 담그면 먹을 때에무른 속부분이 없어서 아삭한 맛이 살아나서한결 맛있는 느낌이 납니다. 
먼저 냄비에 물을 3컵 붓고 끊이세요.  물이 팔팔 끓을 때에 밀가루 4큰술 물에 개어둔 것을재빨리 저으면서 끊는 물에 조금씩 부어 익힙니다.
색이 투명해지면서 끓으면 다 익은것입니다.
불에서 내려서 멸치육수와 함께 석어서 따뜻한 김치국물을 붓습니다. 가루국에 따로 간을 맞출필요가 없습니다.
소금 3큰술이면 근접한 소금량입니다.하루밤 지나서  그때에 김치국물에 간을 봐서소금이나 설탕을 원하면 더 넣습니다.
조금 짠듯하게 맞추는 것이 좋습니다.김치가 익어서 맛이 들면 조금 싱거워집니다.
물김치는 오래 두고 익히기 보다는 재빨리 익혀서 얼른 먹는것이 좋습니다.설탕을 많이 넣으면 김치가 빨리 익고 빨리 시어집니다.
개인적으로 파와 마늘을 적게 사용하는 편입니다.
그러나 좋아하시면 양파를 얇게 썰어서 넣어도 좋습니다.

멸치육수 -  멸치를 가능한 한 다듬어서 머리와 내장을 빼버립니다.  그래야 쓴맛이 안납니다.  뜨겁지 않은 따뜻한 물에 2시간정도 담가두었다가 사르르 맑은 웃물만 따라서씁니다.   멸치를 우린다고 끓이면 멸치의 지방이 녹아나와서 국물이 뿌얘지면서 비린내가  납니다.               멸치가 크고 단단히 말라서 잘 우러나지 않으면 냉수에 담가서 냉장고에 하룻밤 묵혀서 씁니다.
멸치의 맛있는 맛은 냉수에도 잘 우러납니다. 오히려 냉수가 더 좋아요.




2011년 5월 14일 토요일

애호박 전 (Zuchini Geon)

랄라라~ ~  오늘의 짱메뉴호박전!

호박전은 간단하고 만들기 쉽지만 더 맛있게 먹으려면 몇가지 특별한 요령이 있습니다.

첫번째는 뜨거울 때에 먹는 것입니다. 그러니까 다른` 준비를 다 해놓고 맨 나중에 먹기 직전 
호박전을 내놓아야 합니다.
두번째는 호박을 좀 도톰하게 써는 것입니다. 
세번째는 밀가루 옷을 좀 묽게 해서 옷을 얇게 입히는 것입니다.  그래야 바삭바삭한 전이 됩니다.

재료 - 애호박 1개, 밀가루 1C,
식용유, 초장간


호박을 좀 두껍게 일정한 간격으로 자르고 소금을 약간만 뿌려서
밀가루를 묻혀놓고
남은 밀가루는 냉수에 개어둔다.


먼저 팬을 달구고 나서, 기름을 넉넉히 두르고 호박에 밀가루 옷을 입혀서 부칩니다.
기름이 뜨거울때에 호박을 놓아야 밀가루 옷이 끓으면서 기포를 만들고 그것이 
노릇노릇하게 구워지면서 바삭거리게 됩니다.



호박전은 불이 너무 약하지 않게 하는 것이 좋습니다. 

그래야 옷이 바삭하면서도 노릇할 때에 속에서 호박이 적당히 익는 시간과 맞게 됩니다.


호박전은 얇으면 빨리 빨리 부쳐내기는 쉽지만 호박이 쉽게 익어서 물이 생기기 때문에 
조금 식으면 금방 흐느적거려서 좀 두껍게 부치는 것이 좋습니다. 
그래야 겉이 노릇노릇 하면서도 베어물 때에 살캉한 맛이 나고 또 좀 많이 구웠을 때도 
겉은 바삭하면서도 속에선 따끈한 호박 익은 물이 쭉 나와서 맛이 있습니다.


호박전은 반찬이 좀 부족한 듯 할 때에 얼른 해놓을 수 있어서 좋습니다. 
갑자기 손님이 오셨다든지 아니면 다른 반찬을 할 시간이 없다든지 할 때 말입니다. 
그런데 상을 다 봐놓고 밥과 국을 뜨고 나서 마지막에 담아내어 아주 뜨거울 때에 
초장과 함께 먹으면 맛있고 또 정성스런 대접이 되지만 
식어버리면 좋은 반찬이 못됩니다.

호박뿐 아니라 가지와 쑥갓을 곁들이면 더욱 정성스런 반찬이 되겠습니다.



2011년 5월 6일 금요일

총각김치(Chonggak Radish Kimchi)

한국마켙이 멀리 있는 우리는 장보는 일이 큰 행사입니다.
주말에는 여러 마켙들이 서로 경쟁 세일을 해요. 애기 얼굴만 한 맛있는 후지사과가 
두 파운드에 일불, 파는 열 단에 일불입니다. 총각무가 5단에 99전 하길래 15단을 사왔어요.
너무 싸서 농사짓는 사람들은 어떻게 밥 먹고 사는지 염려스럽기까지 합니다. 그런데 그냥 5단을 크게 묶어서 한단을 만들면 소비자도 좋고 생산자도 일일이 묶는 수고와 인건비를 절약할 수 있을텐데 왜 그렇게 작은 단으로 묶어서 여러 단을 만드는지 모를 일입니다. 한단이라고 하기보다는 다섯단에 일불이라고 해야 선전하기 좋아서일까요? 

한국신문에 실린 마켙광고 입니다.

총각무를 다듬어서 따뜻한 물 12컵에 소금 반컵을 넣고 밤새 절였습니다.
아침에 씻어건져서 물기를 뺀 다음 먹기에 좋은 크기로 잘랐습니다. 

무청이 너무 길면 엉켜서 꺼내먹기도 나쁘니까 간출하게 잘랐습니다.


조미료대신에 대하를 삶아서(멸치를 우려서 해도 좋음) 그 물에 풀을 쑤고, 대하는 건져서 껍질까지 새우젓, 마늘, 생강과 함께 갈았어요. 새우젓 국물은 다른 용도에 쓰려고 꼭 짠 새우 건더기만 4큰술 정도 넣었습니다. 칼슘이 많을수록 김치가 시어지지 않아서 더 좋습니다. 그리고 생강 두쪽과 생마늘 갈아서 얼려두었던 것 7개가 생마늘로 치면 5쪽쯤 되겠죠.


먼저 총각무에 고춧가루를 넣고 골고루 비벼서 무에 곱게 물을 들인 후에 풀쑨것과
갈아놓은 양념을 섞어서 부은다음 버무립니다.

병 밑에 있는 것이 무어냐고요?  아침에 먹은 삶은 계란의 껍질을 커피 필터에 싸서 병 밑에 넣었습니다. 총각김치를 오래두고 먹어도 시지 않도록 말입니다. 






는 큼직하게 썰어서 반은 병밑에 깔고 김치를 반쯤을 담은 다음 나머지 반을 얹고 김치를 다 담은 다음에 덧소금을 조금 쳤습니다. 김치를 조금 싱겁게 담그고 덧소금을 치는 것이 공기에 닫는 부분에 부패균의 번식을 막아줍니다. 김치를 병에 담을 때는 돌려가며 꼭꼭 눌러서 속에 틈이 없이 만듭니다. 공기가 모두 밖으로 나오도록 해서 익혀야 맛이 있습니다.








김치는 병에 꼭 알맞은 분량이 되었네요. 너무 꼭 차면 익으면서 부풀어올라 국물이 넘칠수도 있어요. 특히 배추김치일때 싱거운면 더욱 그렇죠.



총각김치가 맛있게 익었습니다. 
보통 총각김치는  배추김치에 비해 익는 시간이 더딥니다.무 속에 당분이 배추보다 적어서 그렇습니다. 그래서 양념에 넣은 설탕이 먼저 익어서 국물이 먼저 익으니까 새콤한 냄새가 나서 익었다고 생각하기 쉬우나 무는 아직 날냄새가 나지요. 그래서 날자를 두고 맞추려면 좀 일직 담가서 익혀야 합니다. 


무청이 겉대도 연해서 삶아 우려서 쓴물을 빼면  한끼 국거리는 되겠습니다.
된장국은 '시금치조개 된장국'을 참조하세요.