양배추 물김치 (Cabbage Mul Kimchi)

양배추 물김치를 먹어보셨어요?

지난 겨울에  월북 시인 백석의 밤이 빅베어 뒷산 기슭에서 있었는데 그 때에 문우 한사람이 양배추 물김치를 담가서 가져왔었어요. 난 양배추로 물김치를 담근 것은 처음 먹어봤어요. 양배추가 아삭아삭  씹히면서 입에 착착 감기는맛이 참 좋았습니다. 

밖에는 눈이 펑펑 내리는데 밤참으로 고구마를 구어서 물김치와 함께 먹으니까  찡한 맛이 기막힌데 한마디로 짱이었어요. 아침에 일어나보니 눈이 무릎까지 푹푹 빠지게  왔더군요.

재료 - 양배추 중간크기 1통, 오이5개, 당근,           

            소금3TS, 설탕3Ts, 생강3, 마늘 2쪽, 파 2뿌리, 매운풋고추2개(Jalapeno).             

            큰 멸치 10 마리(양배추 물김치는 멸치육수가 좋습니다)

당근은 너무 굵지 않은 공지부분으로 세로로 칼집을 내어 작은 세모의 홈을 파냅니다.그리고 이것을 얇게 썰면 꽃모양이 되지요.

당근이 김치의 맛을 좋게 하지는 않습니다.그러나 모양은 많이 좋게 하지요.미나리가 있으면 씹히는 맛이 향긋하고 좋지만 없어서생략했습니다.

처음에 양배추를 반으로 가를때에 뿌리 부분을 위로 오게 하고 뿌리 부분에다 먼저 칼을 넣습니다. 때로는 양배추가 너무 단단하여 칼을 물고는 놓지 않아서 자르지도 못하고 칼을 빼지도 못하는 일이 생길 수 있습니다.

그리고  아랫부분은 크지 않은 깍뚝썰기로 썰어서 물을 부었다가 따라버리고 바다 소금 3큰술, 설탕 3 큰술을 고루 뿌리고 이십분쯤 후에 한번 추슬러서뒤집어가면서 절였습니다.

쌈으로는 고르게 얇은 윗부분이 좋고 물김치로는 두꺼운 줄기가 있는게 씹는 맛이 좋으니까요.뿌리쪽의 두꺼운 줄기부분은 좀 깍아냈습니다.

오이는 꼭지부분의 두껍고 쓴맛이 나는 껍질을 좀 벗겨내고 세로로 4등분 합니다.그리고 속의 씨부분을 도려내고 1인치 크기로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절입니다.오이의 속을 저며내고 김치를 담그면 먹을 때에무른 속부분이 없어서 아삭한 맛이 살아나서한결 맛있는 느낌이 납니다. 

먼저 냄비에 물을 3컵 붓고 끊이세요.  물이 팔팔 끓을 때에 밀가루 4큰술 물에 개어둔 것을재빨리 저으면서 끊는 물에 조금씩 부어 익힙니다.

색이 투명해지면서 끓으면 다 익은것입니다.

불에서 내려서 멸치육수와 함께 석어서 따뜻한 김치국물을 붓습니다. 가루국에 따로 간을 맞출필요가 없습니다.

소금 3큰술이면 근접한 소금량입니다.하루밤 지나서  그때에 김치국물에 간을 봐서소금이나 설탕을 원하면 더 넣습니다.

조금 짠듯하게 맞추는 것이 좋습니다.김치가 익어서 맛이 들면 조금 싱거워집니다.

물김치는 오래 두고 익히기 보다는 재빨리 익혀서 얼른 먹는것이 좋습니다.설탕을 많이 넣으면 김치가 빨리 익고 빨리 시어집니다.

개인적으로 파와 마늘을 적게 사용하는 편입니다.

그러나 좋아하시면 양파를 얇게 썰어서 넣어도 좋습니다.

멸치육수 -  멸치를 가능한 한 다듬어서 머리와 내장을 빼버립니다.  그래야 쓴맛이 안납니다.  뜨겁지 않은 따뜻한 물에 2시간정도 담가두었다가 사르르 맑은 웃물만 따라서씁니다.   멸치를 우린다고 끓이면 멸치의 지방이 녹아나와서 국물이 뿌얘지면서 비린내가  납니다.               멸치가 크고 단단히 말라서 잘 우러나지 않으면 냉수에 담가서 냉장고에 하룻밤 묵혀서 씁니다.

멸치의 맛있는 맛은 냉수에도 잘 우러납니다. 오히려 냉수가 더 좋아요.