깻잎 찜 - Perrilla

요즘엔  한여름이라 깻잎이 한창 잘
열리는 계절입니다.

아는분이 농사를 지었다면서 깻잎을
주었는데 마켙에서 사는 것과  달리
고르게 어린 잎이 얼마난 예쁘던지요.

아까워서 쌈으로 먹고도 많이 남아서
찜을 했습니다.

재료 - 깻잎, 양파 1/2 개, 마늘 3쪽, 참깨 1/4 C,
           간장 1/4C, 물 1/4C, 큰 멸치10마리, 고추가루 1/4 C, 들기름1Ts, 참기름1Ts

먼저 양파를 곱게 다집니다.
양파는 켜가 있으므로 가로와 세로로
잘게 썰면 그냥 다진것처럼 됩니다.

양파 반쪽을 반만 먼저 썰고
또 나머지 반을 썰었어요.

욕심껏 한꺼번에 하면 흐트러져서
잘 되지 않아요.

간장, 물, 고추가루, 마늘, 깨, 들기름, 참기름
모든 양념을 함께 섞어줍니다.

가운데는 갈아두었던 마늘입니다.
다른 음식에서 보다 참깨와 고추가루를
많이 넣었어요.
고추가루는 맛을 위해서
참깨는 먹기 위해서 많이 넣었습니다.

깻잎 꼭지는 짧게 자르고,


두장씩 양념을 가운데 조금 두고
반으로 접습니다.

한장씩 하면 시간이 너무 걸리고
찐 후에 익어서 주저앉으면한장씩
집어내기가 쉽지 않아요.

냄비 밑에 멸치를 깔고.

양념을 싸서 반으로 접은 깻잎을
돌려가면서 담습니다.

간장 1/4  C에 비해서 멸치 10마리가 좀
많은 편이지만 깻잎은 단맛이 없는
야채라서 좀 많이 넣는 것이 좋습니다.

그렇다고 설탕을 넣으면 깻잎의 향기와는
어울리지 않아서 칼칼한 맛이 안 납니다.


그래서 깻잎 통조림은 집에서 만든
깻잎 찜같은 맛이 아니고 들적지근
하니까 개인적으로 나는 좋아하지
않습니다.

양념을 안배를 잘 해서 모자라지 않도록
해야 하지만 양념이 남는 것은 좋습니다.

남은 양념은 위에다 그냥 발라주시고

양념 그릇을 물 두 세 수저  담아서
헹구어서 가장자리로 부어주세요

처음엔 아직 냄비 빝에 물기가 없으니까요

아주 약한 불에서 십오분 정도 찝니다.

특히 처음에는 아주 약한 불에서 찌다가
김이 오르면서 양념이 익으면 국물이
생겨서 밑으로 내려가니까 한번쯤은
냄비를 기울여서 국물을 위로 끼얹어
주시고,
밑이 타지 않도록  주의 하세요.

깻잎은 너무 오래 찌면 색갈도 곱지 않고 또 향도 달아납니다.
그렇다고 덜 찌면 잎이 부드럽지 않고 좀 질겨요.

색이 막 변하려고 할 때까지만 찌세요.

생 깻잎을 찐 것은 냉장고에 4-5일 정도 두고 먹을 수 있습니다.
그러나 깻잎 장아찌를 찜을 하면 좀 오래 두고 먹어도 좋습니다.

여름에 깻잎이 흔할 때에 간장에 장아찌를 담가두고 필요할 때에
가끔 쪄먹으면 비위가 가라앉는 귀한 반찬이 됩니다.
깻잎 장아찌 찜을 보시려면 - http://yuzane.blogspot.com/2011/06/perilla-leaf.html

깻잎 반찬 (Perilla Leaf)

 깻잎의 성분

농촌진흥청은 국내에서 육성ㆍ재배되고 있는 들깨잎을 분석한 결과 항산화작용, 항염증 및 치매예방 효과가 있다고 알려진 로즈마린산 성분이 마른잎 1당 76㎎/g으로 로즈마리(11㎎/g)보다 약 7배나 많았다고 19일 밝혔습니다.

로즈마린산(rosmarinic acid)은 주로 박하, 스피아민트, 로즈마리와 같은 허브식물에 주로 함유돼 있으며 항균, 항염증 및 항산화 활성과 아울러, 최근에는 뇌신경 보호로 치매예방에 효과가 있답니다.

들깨잎에는 또 뇌혈류 촉진 효과 및 신경 안정에 관련이 있다고 알려진 가바 성분도 함께 들어있다 합니다.

기존에 육성된 잎들깨에는 쌈채소인 쌈배추(10㎎/100g), 치커리(30㎎/100g) 및 상추(40㎎/100g)에 비해 많이 들어있다 합니다.

가바(GABA : γ-amino butyric acid)는 아미노산의 일종으로  뇌, 척추에 존재하며 신경 억제성 전달물질로 뇌 혈류 및 산소공급량을 촉진시켜 뇌세포대사기능을 촉진해 학습능력 향상 및 기억력 감퇴를 예방하는 물질로 알려져 있는 성분입니다.

  

깻잎 쌈 - 고기 구이나 생선회를 싸서 먹으면 깻잎의 진한 향이 누린내나 비린내를 누를 수 있어서 고기나 생선을 별로 좋아하지 않는 사람도 맛있게 먹을 수 있습니다.

또 생깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 양념장이나 양념된장을 싸서 반찬으로 먹으면 입맛을 돋우는 반찬이 되기도 하죠.

깻잎 장아찌 - 깻잎을 깨끗이 씻어서 물기를 뺀후 간장이나 된장에 담가두고 삭혀서 먹습니다.

간장 장아찌 -  마늘과 생강을 저며서 밑에 깔고 간장과 물을 반반씩 섞어서  붓고  누름돌로 눌러 놓았다가 오일정도 후에 깻잎이 숨이 죽으면 간장을 한번 끓여서 식혀서 붓고 삭혀서 먹습니다.

된장 장아찌 - 된장에 같은 분량의 물을 부어 묽게 만든다음 여기에 마늘과 생강을  채쳐서 섞고 깼잎을 꺼내먹기 좋을 만큼 한묶음씩 묶어서 깻잎과 된장을 켜켜이 담아 두고 삭혀서 먹습니다.

깻잎 찜 - 냄비 밑에 멸치를 깔고 양념장을 만들어 깻잎위에 켜켜이 얹어서 찝니다.

깻잎 장아찌 찜 -  이것은 우리집의 특별한 별미중의 하나입니다. 손도 많이 가고 정성도 많이 들어갑니다. 그러나 입에 착 감기는 감칠맛과 섣불리 흉내 낼수 없는 깊은 맛이 있어서 가다가 한번씩 먹는 밑반찬으로는 그만입니다. 그래서 손님 상에 내면 누구나 다 어떻게 하느냐고 물어봅니다.
깻잎이 나지 않는 겨울철에도 먹을 수 있도록 여름에 장아찌를 많이 담가두면 일년을 두고 어느 계절이나 즐길 수 있습니다.

저는 들깨를 심어서 여름내내 잎을 따서 그때 그때 보태어 장아찌를 담금니다. 찜을 위한 장아찌는 간장과 물을 반반씩 섞어서 양념없이 그냥 돌로 눌러 놓습니다. 먼저 담근 것이 숨이 죽고 절여 졌으면 새로 담그는 것을 밑에 깔고 간장을 조금 더 넣어두면 됩니다.

깻잎 100장
깻잎이 절여져서 간장이 더 검게 변했습니다.

간장을 꼭 짜서 한장 먹어봐서 너무 짜면 냉수에 잠시 헹구어 짭니다.

파, 다진 마늘1Ts, 고추가루2 Ts, 깨소금 2 Ts

파를 송송 썰고 위의 마른 양념을 향신간장 1Ts, 진간장 1Ts을 반반씩 

그리고 들기름1 Ts, 참기름 1Ts을 반반씩 섞어 버무립니다.

깻잎을 두장씩 양념을 조금 넣고 반으로 접습니다.

그릇에 돌려가며 담습니다.

가운데에 숨구멍을 만들면 온도가 고루 더워져서 고르게 쪄집니다.

더운 김이 오르면 양념의 국물이 밑으로 흘러 샐 수 있으니 

접힌 곳이 얕은 곳이 되도록  방향을 돌려가며 담습니다.

큰 냄비에 물을 양재기가 반쯤 잠기도록 붓고 중간보다 약간 약한 불에

뚜껑을 덮고  이삼십분 정도 뭉근히 찝니다.

물이 펄펄 끓으면 물이 넘쳐 양재기 안으로 들어갈 수 있고

또 물이 금방 졸아서 탈수 있습니다.

깻잎 장아찌 찜은 오래 묵어서 깊은 맛이 있지만

생 깻잎 찜도 오래 두고 먹을 수는 없지만 깻잎의 향이 살아있어서 좋아요.

생 깻잎찜을 보시려면 - 생깻잎 찜을 보시려면 - http://yuzane.blogspot.com/2011/08/perrilla.html