물냉면 - Buck Wheat Cold Noodle

~ ~ 더위를 단번에 물러가게 하는 음식은
                                             단연  시원한 물냉면이죠! ~ ~

냉면 육수는 육즙의 풍미가 물씬 나면서도 곱게 걸러서 맑고 시원해야합니다.

집에서 만드는 냉면은 어렵지는 않지만 미리 준비하는 과정이 있어서 시간을 두고 정성을 드려야 합니다. 그러나 한번 맛을 드리면 시간과 정성이 하나도 아깝지 않을 만큼 만족도가 높아요.


냉면 전문점의 유명 맛집이라고 해도 육수가 집에서 하는 만큼 재료를 넉넉히 쓰지는 못하니까 이런 맛을 낼 수는 없어요. 음식점 냉면은 국수를 건져먹고 대부분 국물을 많이  남겨서 버리니까  애초에 물을 많이 잡아서 조미료로 맛을 낼 수 밖에 없습니다. 그러나 집에서 하는 냉면은 편육을 많이 먹도록 물을 적게 잡으니까 맛이 있어서 국물까지 남김없이 다 마시게 됩니다. 편육도 파는 냉면에 있는 편육같이 덤덤하고 퍽퍽하지 않고 부드럽고 입에 착 붙게 맛있어요.

육수내는 고기를 쇠고기에다 돼지고기나 닭 안심을 함께 쓰는 경우도 있고 또 모시조개나 해물을 섞어서 하는 법도 있습니다. 다 제 맛과 향이 조금씩 다르면서 별미가 됩니다. 그러나  여기서는 우선 제일 맑고 깨끗한 기본법으로 쇠고기만 했습니다.

재료(5인분 ) -  양지머리 600 g, 양파 1개, 대파3, 생강 3쪽, 마늘 5쪽.
                          육수 - ( 물 12C - 설탕 6 Ts, 국간장2 Ts, 소금 3 Ts ) 
                          고명 - (삶은 계란 반개씩, 무 한토막, 오이 1개 (설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts )
                          양념 - 식초, 겨자, 
                          양념 다대기(고추가루 2 Ts, 겨자 1/2 Ts, 설탕 1/2 Ts, 식초 1 Ts, 매실 액 5 Ts)

양파 중간크기로 반을 가르고, 생강은 저미고,
마늘과 파는 그대로 넣었다가 나중에 건져냅니다.

돼지고기나 닭고기를 같이 쓸 때는 붉은 통고추를 2개 정도 넣을 수도 있지만 쇠고기만 쓰면 넣지 않아도 좋습니다.

나중에 겨자를 넣어서 먹게 되니까 칼칼한 맛은 식초와 겨자가 살려줍니다.

먼저 육수낼 물 12컵을 큰  냄비에 넣고 물이 끓도록 불을 크게 켜 둡니다.

옆에 작은 냄비에 물을 팔팔 끓이다가 고기를 넣어서 물이 다시 끓어오르면 이분 정도끓이면서 고기의 표면을 익힙니다. 
고기를 꺼내서 즉시 팔팔 끓고있는 육수 냄비에 넣고 다시 끓어오르기 시작하면 불을 줄이고, 양파, 파, 생강, 마늘을 넣고 약한 불에서 1시간쯤  고아냅니다.







육수는 될수 있는 한 맑고 깨끗한 맛을 내야하니까 고기의 표면을 끓는 물에 살짝 익혀서 씁니다.그래야  표면에 산화된 기름을 씻어내고, 표면을 익혀야 고기가 익으면서 수축될 때에 밖으로 흘러나오는 피를 막을 수 있습니다.

육수는 약한 불에서 한시간쯤 고아낸 뒤에 야채를 건져내서 버리고, 고기는 건져서 식힙니다.

더운 육수에 설탕 6 Ts, 국간장 2 Ts, 소금 3 Ts 을 넣어 간을 맞추어 식힌 뒤에 냉장고에 넣어서  차게 식힙니다.

이 육수는 맛과 간의 농도가 진하게 만든것입니다. 드실때는 이 육수 2컵에 살얼음  생수 1컵을 타서 드셔야 합니다.
생수를 섞은 후에도  국수를 말아 먹어야 하니까 보통 국간 보다는 약간 센듯하게 간이 되어야 합니다.

양지머리에서는 기름이 많이 나오지는 않지만,

  그래도 냉장고에서 완전히  식히면 작은 기름 알맹이가 뜨니까 면보에 걸러서 
맑은 육수를 준비합니다.

고기는 더울 때에 썰면 부서지니까  뜨거울 때에  건져서 
냉장고에서 완전히 식힌 뒤에  얇게 편육을 썰어놓습니다.
그냥 쓰면 고기가 팍팍하고 싱거우니까 

육수에 재어두고 고명으로 얹습니다. 

육수의 간이 고기에 배어들어서 편육이 부드럽고도  맛있어요.
보통 냉면을 먹으면서 갈비를 곁들이는데
꼭 갈비를 먹고싶으면 몰라도 이 편육을 넉넉히 얹어서
국수를 돌돌 말아 먹으면 갈비를 따로 먹지 않아도
냉면 한그릇만으로도 양질의 단백질  섭취가 풍부한 만족한 식사가  됩니다.


무와 오이는 설탕 2 Ts, 식초, 2 Ts, 소금 2 ts 을 넣고 초절임을 해 두었다가 씁니다.
냉면에는 배가 있으면 좋지만 여름에는 배가 없지요.

드실 때에 식초와 겨자를 식성대로 넣어서 드세요.

돼지고기나 닭고기를 곁들여서 육수를 낼 때에도 꼭 고기를 미리 끓는 물에 초벌을 삶아내서 버린 다음 본 육수를 내셔야 합니다. 그래야 나쁜 냄새를 없앨 수 있어요.
양지머리는 한 시간 고아내지만 돼지고기는 삼십분, 닭고기는 이십분 정도면 되니까 먼저 양지머리를 삶다가 돼지고기나 닭고기는 나중에 넣어야지요.
돼지고기나 닭고기의 육수를 섞으면 육미의 진미(맛나니 맛)가 훨씬 진하게 납니다.

육수를 진하게 만들어놓고 나중에 생수를 섞는 이유는 여러가지가 있습니다. 첫째는 더위에 큰냄비에 불을 오래켜는 것도 줄이고, 둘째는  진한 육수에 썰어놓은 편육을 담가놓아서 맛을 들일 때도 좋고, 셋째는 육수를 냉장고에 보관할 때도 자리를 많이 차지하지 않는 것도 좋고, 넷째는 며칠 두고 먹기에도 쉬이 상하지 않아서 좋은 점입니다.

이렇게 하지 않으시려면 애초에 물을 12C  대신에  18 C을 잡아서 육수를 내시면 됩니다.

때로 동치미국물이나 김치국물을 섞어서 드시는 경우도 많이 있고

 또 그것도 맛이 있습니다.