마살라 와인 닭고기 (Marsala Wine Chicken )

 Chicken Marsala는 보통 파스타를 곁들여 먹지만 나는 그냥  집에 있는대로
닭고기만 마살라 와인에 요리하고 빵과 샐러드를 곁들여 먹기도 합니다.
마살라 와인은 구수하면서도 부드러운 향기가 있어서 닭요리에는 안성마춤입니다.

재료 - 닭 가슴살 2개, 밀가루 1/2컵, 마살라 와인 1/4컵, 버터 조금, 소금 약간,후추 약간

 먼저 닭 가슴살을 두께가 일정하도록 저며서 봉지에 넣고 고기방망이로 두드립니다.  사정두지 말고 마구 두드리세요. 그러면 육질이 부드러워지고 양념과 간이 스며서 맛있게 됩니다. 특히 안심은 그냥 요리하면 살이 단단해지면서 팍팍하고  푸석거리고 껄끄러워서 먹기가 힘이듭니다.

소금과 후추를 살살 뿌려둡니다.

봉지에 밀가루를 담고 닭고기를 넣어서 흔들면  밀가루가 고루 잘 옷을입습니다.

중불에서 팬에 버터를 녹이고 닭고기를 노릇노릇하게 굽습니다.

마살라 와인은 이태리에서 수입된 것으로 보통 마켙에는 없을 때가 많은데 

이태리 델리에서 샀습니다. 

1/4컵을 넣었습니다.

노릇노릇하게 구어진 닭고기에다 와인을 넣고 국물이 다 졸아 없어질 때쯤에 담아냅니다.

와인이 졸아서 닭고기에서 윤이 납니다.

파스타를 곁들일 때는 닭고기를 구운 팬에 양송이를 볶아서 간을 맞춘 뒤에  국물이 졸기 전에 파스타를 넣어 뜨겁게 한뒤에 접시에 답고 닭고기를 위에 얹습니다.

오늘은 어린잎 샐러드에다 구운 라비올리를 몇개 곁들였습니다.

옆에다 따로 놓고 먹어도 좋지만 살찌는 것을 방지하려고 샐러드를 드레싱 없이 먹기 때문에 한접시 위에 모두 올려놓으니 설거지도 간단합니다.ㅎㅎㅎ

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양배추 물김치 (Cabbage Mul Kimchi)

양배추 물김치를 먹어보셨어요?

지난 겨울에  월북 시인 백석의 밤이 빅베어 뒷산 기슭에서 있었는데 그 때에 문우 한사람이 양배추 물김치를 담가서 가져왔었어요. 난 양배추로 물김치를 담근 것은 처음 먹어봤어요. 양배추가 아삭아삭  씹히면서 입에 착착 감기는맛이 참 좋았습니다. 

밖에는 눈이 펑펑 내리는데 밤참으로 고구마를 구어서 물김치와 함께 먹으니까  찡한 맛이 기막힌데 한마디로 짱이었어요. 아침에 일어나보니 눈이 무릎까지 푹푹 빠지게  왔더군요.

재료 - 양배추 중간크기 1통, 오이5개, 당근,           

            소금3TS, 설탕3Ts, 생강3, 마늘 2쪽, 파 2뿌리, 매운풋고추2개(Jalapeno).             

            큰 멸치 10 마리(양배추 물김치는 멸치육수가 좋습니다)

당근은 너무 굵지 않은 공지부분으로 세로로 칼집을 내어 작은 세모의 홈을 파냅니다.그리고 이것을 얇게 썰면 꽃모양이 되지요.

당근이 김치의 맛을 좋게 하지는 않습니다.그러나 모양은 많이 좋게 하지요.미나리가 있으면 씹히는 맛이 향긋하고 좋지만 없어서생략했습니다.

처음에 양배추를 반으로 가를때에 뿌리 부분을 위로 오게 하고 뿌리 부분에다 먼저 칼을 넣습니다. 때로는 양배추가 너무 단단하여 칼을 물고는 놓지 않아서 자르지도 못하고 칼을 빼지도 못하는 일이 생길 수 있습니다.

그리고  아랫부분은 크지 않은 깍뚝썰기로 썰어서 물을 부었다가 따라버리고 바다 소금 3큰술, 설탕 3 큰술을 고루 뿌리고 이십분쯤 후에 한번 추슬러서뒤집어가면서 절였습니다.

쌈으로는 고르게 얇은 윗부분이 좋고 물김치로는 두꺼운 줄기가 있는게 씹는 맛이 좋으니까요.뿌리쪽의 두꺼운 줄기부분은 좀 깍아냈습니다.

오이는 꼭지부분의 두껍고 쓴맛이 나는 껍질을 좀 벗겨내고 세로로 4등분 합니다.그리고 속의 씨부분을 도려내고 1인치 크기로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절입니다.오이의 속을 저며내고 김치를 담그면 먹을 때에무른 속부분이 없어서 아삭한 맛이 살아나서한결 맛있는 느낌이 납니다. 

먼저 냄비에 물을 3컵 붓고 끊이세요.  물이 팔팔 끓을 때에 밀가루 4큰술 물에 개어둔 것을재빨리 저으면서 끊는 물에 조금씩 부어 익힙니다.

색이 투명해지면서 끓으면 다 익은것입니다.

불에서 내려서 멸치육수와 함께 석어서 따뜻한 김치국물을 붓습니다. 가루국에 따로 간을 맞출필요가 없습니다.

소금 3큰술이면 근접한 소금량입니다.하루밤 지나서  그때에 김치국물에 간을 봐서소금이나 설탕을 원하면 더 넣습니다.

조금 짠듯하게 맞추는 것이 좋습니다.김치가 익어서 맛이 들면 조금 싱거워집니다.

물김치는 오래 두고 익히기 보다는 재빨리 익혀서 얼른 먹는것이 좋습니다.설탕을 많이 넣으면 김치가 빨리 익고 빨리 시어집니다.

개인적으로 파와 마늘을 적게 사용하는 편입니다.

그러나 좋아하시면 양파를 얇게 썰어서 넣어도 좋습니다.

멸치육수 -  멸치를 가능한 한 다듬어서 머리와 내장을 빼버립니다.  그래야 쓴맛이 안납니다.  뜨겁지 않은 따뜻한 물에 2시간정도 담가두었다가 사르르 맑은 웃물만 따라서씁니다.   멸치를 우린다고 끓이면 멸치의 지방이 녹아나와서 국물이 뿌얘지면서 비린내가  납니다.               멸치가 크고 단단히 말라서 잘 우러나지 않으면 냉수에 담가서 냉장고에 하룻밤 묵혀서 씁니다.

멸치의 맛있는 맛은 냉수에도 잘 우러납니다. 오히려 냉수가 더 좋아요.

애호박 전 (Zuchini Geon)

랄라라~ ~  오늘의 짱메뉴는 호박전!

호박전은 간단하고 만들기 쉽지만 더 맛있게 먹으려면 몇가지 특별한 요령이 있습니다.

첫번째는 뜨거울 때에 먹는 것입니다. 그러니까 다른` 준비를 다 해놓고 맨 나중에 먹기 직전 

호박전을 내놓아야 합니다.

두번째는 호박을 좀 도톰하게 써는 것입니다. 

세번째는 밀가루 옷을 좀 묽게 해서 옷을 얇게 입히는 것입니다.  그래야 바삭바삭한 전이 됩니다.

재료 - 애호박 1개, 밀가루 1C,
식용유, 초장간


호박을 좀 두껍게 일정한 간격으로 자르고 소금을 약간만 뿌려서
밀가루를 묻혀놓고

남은 밀가루는 냉수에 개어둔다.

먼저 팬을 달구고 나서, 기름을 넉넉히 두르고 호박에 밀가루 옷을 입혀서 부칩니다.

기름이 뜨거울때에 호박을 놓아야 밀가루 옷이 끓으면서 기포를 만들고 그것이 

노릇노릇하게 구워지면서 바삭거리게 됩니다.

호박전은 불이 너무 약하지 않게 하는 것이 좋습니다. 

그래야 옷이 바삭하면서도 노릇할 때에 속에서 호박이 적당히 익는 시간과 맞게 됩니다.

호박전은 얇으면 빨리 빨리 부쳐내기는 쉽지만 호박이 쉽게 익어서 물이 생기기 때문에 

조금 식으면 금방 흐느적거려서 좀 두껍게 부치는 것이 좋습니다. 

그래야 겉이 노릇노릇 하면서도 베어물 때에 살캉한 맛이 나고 또 좀 많이 구웠을 때도 

겉은 바삭하면서도 속에선 따끈한 호박 익은 물이 쭉 나와서 맛이 있습니다.

호박전은 반찬이 좀 부족한 듯 할 때에 얼른 해놓을 수 있어서 좋습니다. 

갑자기 손님이 오셨다든지 아니면 다른 반찬을 할 시간이 없다든지 할 때 말입니다. 

그런데 상을 다 봐놓고 밥과 국을 뜨고 나서 마지막에 담아내어 아주 뜨거울 때에 

초장과 함께 먹으면 맛있고 또 정성스런 대접이 되지만 

식어버리면 좋은 반찬이 못됩니다.

호박뿐 아니라 가지와 쑥갓을 곁들이면 더욱 정성스런 반찬이 되겠습니다.

총각김치(Chonggak Radish Kimchi)

한국마켙이 멀리 있는 우리는 장보는 일이 큰 행사입니다.

주말에는 여러 마켙들이 서로 경쟁 세일을 해요. 애기 얼굴만 한 맛있는 후지사과가 

두 파운드에 일불, 파는 열 단에 일불입니다. 총각무가 5단에 99전 하길래 15단을 사왔어요.

너무 싸서 농사짓는 사람들은 어떻게 밥 먹고 사는지 염려스럽기까지 합니다. 그런데 그냥 5단을 크게 묶어서 한단을 만들면 소비자도 좋고 생산자도 일일이 묶는 수고와 인건비를 절약할 수 있을텐데 왜 그렇게 작은 단으로 묶어서 여러 단을 만드는지 모를 일입니다. 한단이라고 하기보다는 다섯단에 일불이라고 해야 선전하기 좋아서일까요? 

한국신문에 실린 마켙광고 입니다.

총각무를 다듬어서 따뜻한 물 12컵에 소금 반컵을 넣고 밤새 절였습니다.

아침에 씻어건져서 물기를 뺀 다음 먹기에 좋은 크기로 잘랐습니다. 

무청이 너무 길면 엉켜서 꺼내먹기도 나쁘니까 간출하게 잘랐습니다.

조미료대신에 대하를 삶아서(멸치를 우려서 해도 좋음) 그 물에 풀을 쑤고, 대하는 건져서 껍질까지 새우젓, 마늘, 생강과 함께 갈았어요. 새우젓 국물은 다른 용도에 쓰려고 꼭 짠 새우 건더기만 4큰술 정도 넣었습니다. 칼슘이 많을수록 김치가 시어지지 않아서 더 좋습니다. 그리고 생강 두쪽과 생마늘 갈아서 얼려두었던 것 7개가 생마늘로 치면 5쪽쯤 되겠죠.

먼저 총각무에 고춧가루를 넣고 골고루 비벼서 무에 곱게 물을 들인 후에 풀쑨것과

갈아놓은 양념을 섞어서 부은다음 버무립니다.

병 밑에 있는 것이 무어냐고요?  아침에 먹은 삶은 계란의 껍질을 커피 필터에 싸서 병 밑에 넣었습니다. 총각김치를 오래두고 먹어도 시지 않도록 말입니다. 

파는 큼직하게 썰어서 반은 병밑에 깔고 김치를 반쯤을 담은 다음 나머지 반을 얹고 김치를 다 담은 다음에 덧소금을 조금 쳤습니다. 김치를 조금 싱겁게 담그고 덧소금을 치는 것이 공기에 닫는 부분에 부패균의 번식을 막아줍니다. 김치를 병에 담을 때는 돌려가며 꼭꼭 눌러서 속에 틈이 없이 만듭니다. 공기가 모두 밖으로 나오도록 해서 익혀야 맛이 있습니다.

김치는 병에 꼭 알맞은 분량이 되었네요. 너무 꼭 차면 익으면서 부풀어올라 국물이 넘칠수도 있어요. 특히 배추김치일때 싱거운면 더욱 그렇죠.

총각김치가 맛있게 익었습니다. 

보통 총각김치는  배추김치에 비해 익는 시간이 더딥니다.무 속에 당분이 배추보다 적어서 그렇습니다. 그래서 양념에 넣은 설탕이 먼저 익어서 국물이 먼저 익으니까 새콤한 냄새가 나서 익었다고 생각하기 쉬우나 무는 아직 날냄새가 나지요. 그래서 날자를 두고 맞추려면 좀 일직 담가서 익혀야 합니다. 

무청이 겉대도 연해서 삶아 우려서 쓴물을 빼면  한끼 국거리는 되겠습니다.

된장국은 '시금치조개 된장국'을 참조하세요.

시금치 조개 된장국 -  http://yuzane.blogspot.com/2011/04/blog-post_22.html